АВТОРЫ: Д-р техн. наук В.Б. Крылова, канд. техн. наук Т.В. Густова ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: консервы, модельные температуры хранения, деструкция белка

АННОТАЦИЯ: Для хранения консервов не требуется специальное оборудование. Но температурно-влажностные режимы транспортирования, хранения и реализации должны поддерживаться на установленном уровне. Максимальная температура хранения стерилизованных мясных консервов составляет + 20 °C . Завышение температур на 5°C выше верхнего предела приводит к интенсификации процессов деструктивных изменений составляющих консервов. Отмечен дисбаланс значений основных показателей качества после 15 месяцев хранения при модельных температурах +25 °C. Выявленная динамика изменений основных веществ консервов требует корректировки установленных сроков годности для диапазона температур хранения от 0 до + 20 °С в сторону их снижения.

On the question of substantiation of canned meat storage in retail chains

Authors: V.B. Krylova, T.V. Gustova Gorbatov Research Centre for Food Systems

Key words: canned foods, model storage temperatures, protein destruction

Summary. Canned foods do not require special equipment for storage. However, temperature-humidity regimes during transportation, storage and selling should be maintained at the established level. The maximum storage temperature for sterilized canned meat is 20 oC. An increase in temperatures above the upper limit by 5 oC leads to intensification of the processes of destructive changes in canned food constituents. The disbalance of the values of the main quality indicators after storage for 15 months at a modelled temperature 25 oC was noticed. The revealed dynamics of changes in the main substances of canned foods requires correction of established shelf life for a range of storage temperatures of 0 to 20 oC towards its reduction.

Литература

1. Радаев В.В. Как объяснить конфликты в российском ритейле: эмпирический анализ взаимодействия розничных сетей и их поставщиков: Препринт WP1/2009/03. — М.: Издательский дом Государственного университета – Высшей школы экономики, 2009. — 68 с.

2. Подлесный В. Автоматизация складов ритейл-сетей на примере внедрения решения SAP EWM в компании АЛМИ / В. Подлесный // Логистика. – 2014. - №10(95). – С.10 - 15.

3. Крылова, В.Б. Аспекты деструктивных изменений основных питательных веществ мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт» при ненормированных температурно-влажностных условиях хранения / В.Б. Крылова, Т.В. Густова // Теория и практика переработки мяса. – 2016. - №3. – С.21 - 34.

4. Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН): ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74). – Введ. 2001-01-01. М.: Стандартинформ, 2018. – 4 с.

5. Консервы. Метод определения промышленной стерильности: ГОСТ 30425-97. — Введ. 1998-01-01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. Стандартинформ, 2011. — C. 14.

6. Соколов, А.А. Техно-химический контроль в мясной промышленности / А.А. Соколов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1953. — C. 259.

7. Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота: ГОСТ Р 55479-2013. – Введ. 2014-07-01. ─ М.: Стандартинформ, 2019. — С. 6.

8. Крылова, В.Б. Окислительно-восстановительный потенциал и динамика деструкции белка и жира при хранении мясных кусковых консервов / В.Б. Крылова // Теория и практика переработки мяса. – 2016. №2. – С.26 - 33.