АВТОРЫ: Канд . техн. наук В.В. Насонова, канд. техн. наук Е.К. Туниева, канд. техн. наук А.А. Мотовилина, Е.В. Милеенкова ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Низкотемпературная тепловая обработка, цвет, карбонильные соединения, полуфабрикаты высокой степени готовности.

АННОТАЦИЯ: Способ производства продукции при пониженных температурных режимах в современных условиях становится актуальным не только в сети общественного питания и ресторанах, но и на мясоперерабатывающих предприятиях. В статье приведены данные влияния низкотемпературной тепловой обработки на цветовые характеристики и продукты окисления белка в зависимости от способа, температуры и продолжительности термической обработки полуфабрикатов высокой степени готовности из мяса индейки.

Low-temperature thermal processing and changes in color characteristics of turkey meat products

Authors: Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V. Gorbatov Research Centre for Food Systems

Key words: Low-temperature thermal processing, color, carbonyl compounds, semi-finished products with high degree of readiness.

Summary. In present-day conditions, the method of production at low-temperature regimes is becoming more topical not only in the food service industry and restaurants, but also in meat processing enterprises. The paper presents the data on an effect of low-temperature thermal processing on color characteristics and products of protein oxidation depending on a method, temperature and duration of thermal processing of semi-finished products from turkey meat with a high degree of readiness.

Литература

1. Фофанова Т.С. Технология су-вид — некоторые аспекты качества и микробиологической

безопасности // Теория и практика переработки мяса. — 2018. — № 1. — С.59-68.

2. Фокша И. Индюшачий прорыв / И. Фокша, Ю. Смирницкая // Агротехника и технология. —

2012. — № 6. — С. 44-49.

3. Алексеев Ф.Ф. Индейка — перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты. — 2005. — № 5. — С.12-15.

4. Инновационные технологии производства мяса бройлеров: учебное пособие / В.С. Буяров. —

Орёл: Изд-во Орел ГАУ, 2009. — 360 с.

5. Жаринов А. И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А. Черкашина. — М.: ИТАР-ТАСС, 1994. — 298с.

6. Нечаев А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова, В. В. Колпакова, И. С. Витол, И. Б. Кобелева — СПб.: ГИОРД, 2007. — 640с.

7. Botinestean С. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their

combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers //

C. Botinestean D. F. Keenan, J. P. Kerry, R. Hamill // LWT. — 2016. — V. 74. — P. 154-159.

8. Быстров Д. И. Изменение состава мясных полуфабрикатов при термической обработки

в вакууме / Д. И. Быстров, Г. Г. Дубцов // Хранение и переработка сельхоз сырья. — 2012. —

№ 3. — С. 79-81.

9. Jeong K. Effect sof sous-vide method atd ifferent temperatures, timesand vacuum degrees on

the quality, structural, and microbiological properties of pork ham/ K. Jeong, H. O, S. Chin, Y-SKim//

MeatSciene. — 2018. — V. 149. — P. 1-7.

10. Халина Т.С. Основные положения технологии «СУ-ВИД» / Т.С. Халина, А. В Берестова,

Е. А. Дроздова // материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбургский

государственный университет. — 2017. — С.1705-1707.

11. Haris Ayub Physiochemical changes in sous-vide and conventionally cooked meat / H. Ayubc,

A. Ahmad // International Journal of Gastronomy and Food Science. — 2019. — V. 17. — А.100145.

12. Mar Roldán, Teresa Antequera, Alberto Martín, Ana Isabel Mayorl, Jorge Ruiz / Effect of different

temperature–time combinations on physicochemical, microbiological, textural and structural features

of sous-vide cooked lamb loins / М. Roldán, T. Antequera, A. Martín, A. Isabel Mayorl, J. Ruiz // Meat

Science. — 2013, — V. 93, Issue 3, — P. 572-578.

13. Nyati Н. An evaluation of the effect of storage and processing temperatures on the microbiological

status of sous vide extended shelf-life products // Food Control. — 2000, — V. 11, Issue 6, — P. 471-476