АВТОРЫ: А. А. Валишев, д-р техн. наук С. В. Мурашев ФГАОУ ВО «Национальный исследовательский университет ИТМО»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Кориандр, кумин, бактерии группы кишечной палочки, КМАФАнМ, Salmonella, кокковая микрофлора, дрожжи, антиоксидантные свойства, микробиологическая стабильность, мясные изделия.

АННОТАЦИЯ: В статье исследуется влияние на мясные продукты из куриного фарша таких растительных добавок, как кориандр и кумин. Определили, что наиболее эффективная концентрация равна 2,0 %, одновременно она не вызывает ухудшения органолептических показателей. Готовые образцы мясных изделий хранили в холодильной камере 7 суток при температуре +2…+4 °С. Доказано, что кориандр и кумин ингибируют рост пищевой микрофлоры, оказывают антиоксидантное действие при добавлении 2,0 % от массы фарша.

Comparative analysis of coriander and cumin action on the microbiological and antioxidant stability of meat products

Authors: Valishev A.A., Murashev S.V. ITMO University

Key words: Coriander, cumin, Escherichia coli bacteria, KMAFAnM, Salmonella, coccal microflora, yeast, antioxidant properties, microbiological stability, meat products.

Summary. The paper examines an effect of plant additives such as coriander and cumin on chicken minced products. It was found that the most effective concentration was 2.0%; at the same time, it did not lead to deterioration of organoleptic indices. The finished meat product samples were stored in a cold chamber at a temperature of +2…+4 °С for 7 days. It was proved that coriander and cumin inhibited the growth of food microflora and exerted antioxidant action upon addition of 2.0 % of minced meat mass.

Литература

1. Электронный ресурс URL: http://ingris-pro.com/catalog/ingredienty-dlya-мyasopererabatyvayu-shchey-i-rybopererabatyvayushchey-promyshlennosti/spetsii

2. Электронный ресурс URL: https://g.janecraft.net/svojstva-i-polza-koriandra-ximicheskij-sostavkoriandra/

3. Электронный ресурс URL: https://eda.wikireading.ru/84259

4. Электронный ресурс URL: https://www.greeninfo.ru/lekarstvennie-rastenija/kumin-lechebnye-svojstvadrevnej-pryanosti_art.html

5. Мурашев С.В., Валишев А.А. Влияние кипрея и тмина на антиоксидантную стабильность мясных продуктов// Мясная индустрия 1. – 2020 – № 1. – С. 44-48

6. Andreia Duarte, Angelo Luís Monica Oleastro Fernanda C.Domingues Antioxidant properties of

coriander essential oil and linalool and their potential to control Campylobacter spp.//Food Control

Volume 61, 2016, Pages 115-122

7. Branislav Šojića, Branimir Pavlića, Predrag Ikonićb, Vladimir Tomovića, Bojana Ikonića Zoran Zekovića, Sunčica Kocić-Tanackova, Marija Jokanovića, Snežana Škaljaca, Maja Ivića Coriander essential oil as natural food additive improves quality and safety of cooked pork sausages with different nitrite levels// Meat Science, Volume 157, 2019, 107879

8. Özlem Karadağoğlu, Tarkan Şahin, Mükremin Ölmez, Umair Ahsan, Bülent Özsoy, Kadir Önk Fatty

acid composition of liver and breast meat of quails fed diets containing black cumin (Nigella sativa) and/ or coriander (Coriandrum sativum) seeds as unsaturated fatty acid sources// Livestock Science Volume 223, 2019, Pages 164-171

9. Mirian Pateiro, Francisco J.Barba, Rubén Domínguez, Anderson S.Sant', Anac Amin Mousavi

Khaneghah, Mohsen Gavahian, Belén Gómez, Jose M.Lorenzo Essential oils as natural additives to

prevent oxidation reactions in meat and meat products: A review// Food Research International, Volume 113, 2018, Pages 156-166