АВТОРЫ: Д-р. техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова Канд. техн. наук О. А. Кудряшова ВНИИПП ─ филиал ФНЦ «ВНИТИП»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Напряжение сокращения, мышечные волокна, температура, площадь сечения образца, автолиз.

АННОТАЦИЯ: Результатами исследований установлена связь между напряжением сокращения мышечных волокон и температурой нагрева. Получены данные, которые свидетельствуют, что величина напряжения сокращения зависит от площади поперечного сечения образцов мяса — чем больше площадь поперечного сечения образца, тем меньше напряжение сокращения, что обусловлено неравномерным прогревом вследствие низкой теплопроводности мяса. Дано уравнение, характеризующее зависимость напряжения сокращения мышечных волокон от площади поперечного сечения образцов. Установлено, что величина напряжения сокращения мышечных волокон зависит от свойств мясного сырья. Наименьшее значение напряжения сокращения зафиксировано у мяса PSE, что, по мнению авторов, обусловлено аномальным автолизом и потерей мышечными белками функциональных свойств.

Contraction of muscle tissue during heat treatment

Authors: Kudryashov L.S. Gorbatov Research Centre for Food Systems Kudryashova O.A. VNIIPP ─ Branch of FSC ARRIPI

Key words: Tension of contraction; muscle fibers, temperature, cross-sectional area of samples, autolysis.

Abstract. The results of the research established a link between the tension of the muscle fiber contraction and a temperature of heating. The obtained data indicate that the value of the tension of the contraction depends on the cross-sectional area of meat samples — the larger the cross-sectional area, the lower the tension of the contrac-tion, which is conditioned by non-uniform heating due to low thermal conductivity of meat. The equation characterizing the dependence of the tension of the muscle fiber contraction on the cross-sectional area of samples is presented. It was estab-lished that the value of the tension of the muscle contraction depended on meat raw material properties. The lowest value of the tension of the contraction was recorded in PSE meat, which, according to the authors’ opinion, was conditioned by abnormal autolysis and loss of functional properties by muscle proteins.

Литература

1. Постнов Г.М., Симовьян С. Возникновение давления при тепловой обработке мяса// Известия Вузов, Пищевая технология. — 1984. — №3. — С.105-106.

2. Копп Ж. Сокращение мышечной ткани при тепловой обработке в зависимости от содержания коллагена// ХХIIIЕвропейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленности. 1980, с. 255-258.

3. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: Мир, 1968, 364 с.

4. Изменение белков в пищевых продуктах при тепловой кулинарной обработке// Все о мясе. — 2007. — №4. — С. 59-62.

5. Налимов В.В., Чернова Н.А. Статистические методы планирования экстремальных экспериментов. М.: Наука. — 1965. — 340 с.

6. Афанасов Э. Э. Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности / Э. Э. Афанасов, Н. С. Николаев, И. А. Рогов, С. А. Рыжов. — М. : «Мир», 2003, 184 с.

7. Honikel K.Kuhlungnachdemschlachtem und schweinefleischqualität// Die kälte und klimatechnik. — 1986. — Bd.39. — N12. — S.587-590, 592.

8. Honikel K.O., Hamm R., Kim C.J.Sarcomere stortening of prerigor muscles and its influens on drip loss// Meat Science. — 1986. — v.16. — N4. — P.267-282.