АВТОРЫ: Академик НАЕН РК, д-р техн. наук, проф. Я.М. Узаков Алматинский технологический университет Канд. техн. наук, доц. Т.Р. Кошоева Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова Д-р. техн. наук, доц. Л.А. Каимбаева Казахский национальный аграрный университет Канд. экон. наук,проф. О.Н. Кузнецова Университет «ТУРАН», г. Алматы С.С. Абдыкалыкова Кыргызский государственный технический университет им. И. Раззакова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мясо яка, процесс автолиза, изменения, парное мясо, созревшее мясо, уровень pH.

АННОТАЦИЯ: На качество мяса оказывает большое влияние автолиз. На сегодняшний день проанализирован процесс автолиза у баранины, говядины, свинины. Его влияние на качественные показатели мяса яка исследовано только учеными Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления. Однако в литературе не обнаружено анализа влияния высокогорья на автолиз мяса яка. В связи с чем большой интерес вызывает ход автолиза в мясе яков, выращенных в условиях высокогорья. Последние оказывают влияние на ход автолиза мяса яка, так как с увеличением высоты пастбища над уровнем моря возрастает первоначальное значение pH мяса. Результаты исследований показали, что процесс автолиза говядины и мяса яков совпадает, но в то же время у животных разных регионов, расположенных на разных высотах автолиз имеет свои особенности.

An effect of high altitude on yak meat autolysis

Authors: Ya. M.Uzakov Almaty technological University T.R.Koshoeva Kyrgyz state technical University. I. Razzakova, Bishkek L. A. Kaimbaeva Kazakh national agrarian University, Almaty O.N.Kuznetsova Turan University, Almaty Abdykalykova S.S. Kyrgyz state technical University. I. Razzakova, Bishkek

Key words: Yak meat, autolysis process, changes, hot meat, matured meat, pH level.

Summary. The autolysis has a great influence on the meat quality. Currently, the autolysis process is defined in lamb, beef and pork. The autolysis influence on the quality of yak meat was researched only by the scientists of Ulan-Ude University. However, the influence of high- mountains on the autolysis of yak meat was not found in the literature. In this connection, the issue of autolysis process in yak meat in high-mountain conditions causes a great interest. The high-mountain conditions have the effect on the autolysis process of yak meat. The initial pH of the meat rises with the increase of altitude above the sea level. The autolysis process of yak meat from Chui region coincides with beef, while in high-mountain regions it has its own characteristics.

Литература

1. Чысыма Р.Б. Состояние и перспективы развития отрасли яководства в Республике Тыва / Р.Б. Чысыма, Ч.М. Мандып-оол // Сб. тез. докл. науч.-метод. преподавателей ТывГУ, посвящ. 100-летию со дня рождения А.А. Пальмбаха. — Кызыл, 1998 — С. 95 - 96.

2. Чернуха И.М. Теория и практика переработки мяса / Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А, Чернуха И.М. М.: ВНИИМП, 2004. — 378 с.

3. Антипова Л.В., Титов С.А., Гребенщиков А.В., Демина Т.Н. Влияние автолитических превращений на электрофизические свойства козьего мяса // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2014. — №3. — С. 89 - 92.

4. Райимкулова Ч.О. Джамакеева А.Д. Использование модифицированного коллагенсодержащего сырья в технологии мясных продуктов //Все о мясе. — 2007. — №2. — С. 10 - 12.

5. Баженова Б.А. Исследование активности тканевых протеиназ в процессе автолиза мяса яка / Б.А. Баженова, Г.Н. Амагзаева, М.В. Баглаева, М.Б. Данилов // Все о мясе, 2013. — № 6. — С. 28 - 32.5