АВТОРЫ: Канд. техн. наук Л. В. Шахназарова, д-р техн. наук И. Л. Стефанова, А. Ю. Клименкова, В.К. Мазо ВНИИПП ─ филиал ФНЦ «ВНИТИП»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мясо птицы, белок яичный коагулированный, рубленые полуфабрикаты «Зразы», функциональные свойства.

АННОТАЦИЯ: В статье приводятся результаты исследования по разработке рецептур продуктов на основе мяса птицы с использованием обогащенного минеральными элементами коагулированного яичного белка. Это обеспечивает высокое содержание полноценного белка, кальция и йода при пониженном содержании жира и позволяет отнести разработанные продукты к группе «функциональные». Уточнены параметры процесса: температурный режим коагуляции яичного белка с обогащающими компонентами, степень измельчения КЯБ для получения однородной структуры продукта. Установлено, что наилучшим качеством обладают продукты с использованием обогащенного яичного белка, скоагулированного при температуре 84-86 °С с последующим его измельчением на волчке с диаметром решетки 3-5 мм или обработке на куттере в течение 2-5 минут.

The use of coagulated egg protein in the development of functional products based on poultry

Authors: Shakhnazarova L.V., Stefanova I.L., Klimenkova A.Yu., Mazo V.K. VNIIPP ─ Branch of FSC ARRIPI

Key words: Poultry meat, coagulated egg white, chopped semi-finished products «Zrazy», functional properties.

Summary. The results of the research have been given in the article on product recipes development based on poultry meat with usage of coagulated egg white fortified with mineral elements. This recipe ensures high content of complete protein, calcium and iodine at reduced fat content and gives the possibility to classify products developed to «functional products» group. The authors refined the process parameters such as a temperature regime for coagulation of egg white with fortifying components, a degree of mincing coagulated egg white to obtain the homogeneous product structure. It was established that the best quality had the products with fortified egg white, which had been coagulated at a temperature of 84-86 °С with its following mincing in a grinder with a hole plate diameter of 3-5 mm or processing in a cutter for 2-5 min.

Литература

1 Теоретическое и экспериментальное обоснование создания функциональных пищевых продуктов и биологически активных добавок на основе растительного сырья: Автореф. дис. на соиск. уч. степ. д-ра. техн. наук. Пахомов А.Н. Кубан. Гос. Технол. Ун-т, Краснодар, 2005, 51 с.

2 Стефанова И.Л. Перспективы использования яичного белка в составе функциональных пищевых продуктов / И.Л. Стефанова, В.К. Мазо, И.В. Мокшанцева, А. Ю. Клименкова // Птица

и птицепродукты. — 2017. — № (1) — С.43-45.

3 Тутельян В.А., Смирнова Е.А. Роль пищевых микроингредиентов в создании современных продуктов питания//В. кн.: Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания/Под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. — М.:ДеЛи плюс, 2014, с.10-24.

4 Мокшанцева И. Инновационная технология функциональных яйцепродуктов / И. Мокшанцева, И. Стефанова, А. Кавтарашвили //Птицепром. — 2017. — №1 (35). — C.67

5 Патент № 2655935 Российская федерация Устройство для коагуляции белковосодержащих

жидкостей / Максимов А.Ю., Ивашов В.И., Кирюхин А.И., Пляшешник П.И.; заявитель и патентообладатель: Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный центр «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» Российской академии наук (Филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН-ВНИИПП) — № 2016129961, заявл. 21.07.2016, опубл. 30.05.2018 Бюл. № 16.

6 Стефанова И.Л. Исследование влияния термической обработки на состав и выход коагулированного яичного белка с целью создания новых видов специализированных высокобелковых яичных продуктов пониженной калорийности / И.Л. Стефанова,Л.В. Шахназарова, А.Ю. Клименкова, С.С. Козак // Новое в технике и технологии переработки птицы и яиц: Сб. научных трудов. — ВНИИПП, 2016. — Вып. 44. — С. 36–44