АВТОРЫ: Канд. техн. наук В. Н. Махонина, д-р. техн. наук В. П. Агафонычев, И. С. Дмитриенко ВНИИПП ─ филиал ФНЦ «ВНИТИП»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Обжарка, варка, копчение, структура батона на разрезе, мясояичные колбасы.

АННОТАЦИЯ: Информация по использованию компонентов яиц в колбасно-кулинарном производстве при их массовой доле более 10 % представлена недостаточно, что обусловливает необходимость в более глубоком изучении данного направления. В ходе работы был проведен Анализ и систематизированы данные по влиянию таких рецептурных компонентов на химический состав, пищевую ценность и показатели качества готовых изделий. Замена 30 % мяса птицы на яичный компонент способствует снижению себестоимости колбасного фарша на 8,0 %, а замена 50 %, соответственно, на 14 %. Кроме того, производство этих продуктов позволяет получить еще косвенный экономический эффект благодаря увеличению объема сбыта яиц и снижению за счет этого риска финансовых потерь от сезонных колебаний цен на яйца в скорлупе.

Meat-and-egg sausages with increased content of egg components

Authors: Makhonina V.N., Agafonychev V.P., Dmitrienko I.S. VNIIPP ─ Branch of FSC ARRIPI

Key words: High-temperature smoking, cooking, smoking, sausage structure on cut surface, meat-and-egg sausages.

Abstract. Information about the use of egg components with their mass fraction of more than 10% in sausage and culinary product manufacture is insufficiently presented, which condi-tions a need for deeper study of this direction. The data on an effect of such recipe compo-nents on the chemical composition, nutritional value and indices of finished product quali-ty were analyzed and systemized in this work. The 30% replacement of poultry meat with the egg component promoted a decrease in prime cost of sausage meat by 8.0 %, and 50% replacement by 14 %, respectively. Moreover, production of these products also allows obtaining an indirect economic effect due to an increase in sales volume of eggs and corre-sponding decrease in risks of financial losses caused by seasonal fluctuations in prices of shell eggs.

Литература

1. В яичной отрасли началась дефляция // Экспресс-информация в помощь руководителю «Птица и ее переработка: проблемы, опыт, решения. Продукты птицеводства — яйцо (дайджест)». — Выпуск 13 (325). — ВНИИПП, Ржавки. — 2018. — С. 3-9.

2 Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. Спб.: Профессия. 2006. 224 с.

3. Агафонычев В.П., Махонина В.Н., Дмитриенко И.С., Коренев В.В, Росликов Д.А., Цветков

А.И. Изменение агрегатного состояния яичных продуктов при замо-раживании и кинетика

процесса // Птица и птицепродукты. — 2018. — № 6. — С. 21-23.

4. Агафонычев В.П., Махонина В.Н., Дмитриенко И.С. Кинетика замораживания компонентов

яиц как элемент инновационной технологии мясо-яичных колбас. В сборнике: Перспективные

аграрные и пищевые инновации. Материалы Международной научно-практической конференции. Под общей редакцией И.Ф. Горлова. 2019. С. 305-310.

5. Генрих Кайм. Технология переработки мяса. Немецкая практика (перевод с немецкого).

Спб.: Профессия. 2006. 224 с. 487 с.

6. М. Пёльман, А. Хитцель, Ф. Швегеле, К. Шпеер, В. Ира. Институт Макса Рубнера

(MRI), Федеральный исследовательский центр по вопросам питания и пищевых продуктов,

группа аналитиков, Е.-С. Бауманн — штр. 20, 95326. Кульмбах. Технический университет,

химия пищевых продуктов, Дрезден. Стратегии минимизации содержания полициклических

ароматических углеводородов (ПАУ) в копченых мясопродуктах // ГНУ Всероссийский

научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова РАСХН

(ВНИИМП). Материалы 15-й Междуна-родной научной конференции памяти В.М. Горбатова

«Мясная промышленность — приоритеты развития и функционирования». Москва, 13 декабря

2012 г. Том 1. — С. 33-46.

7. Вадим Познышев, главный технолог «Мясного Клуба». Секреты копчения мясных продуктов

// ПищеПромЭксперт. — 2012. — 1 кв. (12). — С. 32-37.

8. Агафонычев В.П., Махонина В.Н., Дмитриенко И.С. Яичные продукты с улучшенными

потребительскими свойствами // Мясная индустрия. — 2020. — № 1. — С. 48-50.

9. Агафонычев В.П., Махонина В.Н. Расчетный метод формирования мясного сырья для составления фаршей вареных колбас // Птица и птицепродукты. — 2019. — № 3. — С. 50-52.

10. Agafonychev V.P., Makhonina V.N. Thawing process calculation of egg ingredi-ents particles

in minced meat // Theory and Practice of Meat Processing. — 2019. — Т. 4. — № 4. — С. 28-32.