АВТОРЫ: А.Ю. Клименкова, О.А. Шестакова,И.Л. Стефанова, И.М. Сорокина «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП) Klimenkova A.Yu., Shestakova O.A., Stefanova I.L., Sorokina I.M. All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry — Branch of FSС ARRIPI RAS (VNIIPP)

Проведен сравнительный анализ определенного методом газожидкостной хроматографии жирнокислотного состава липидов полуфабрикатов из мяса бройлеров с добавлением коагулированного меланжа при различных способах извлечения липидов. Лучшее соотношение омега-6:омега-3 отмечено у мясо-яичных полуфабрикатов по сравнению с полуфабрикатами из мяса цыплят-бройлеров. Использование варки на пару для доведения полуфабриката до кулинарной готовности не влияет на жирнокислотный состав продукта. Показано преимущество методики извлечения липидов для комбинированных мясо-яичных продуктов с использованием гидролиза.

A comparative study of the methods for determination of the fatty acid composition as applied to combined meat-and-egg products

The comparative analysis of the fatty acid composition of lipids in semi-finished products from broiler meat with addition of coagulated mélange determined by gas-liquid chromatography with different methods of lipid extraction was carried out. The best ratio of omega-6:omega-3 was noticed in meat-and-egg semi-finished products compared to semi-finished products from broiler meat. The use of steam cooking for bringing a semi-prepared product to culinary readiness does not influence the product fatty acid composition. The advantage of the lipid extraction method for combined meat-and-egg products with the use of hydrolysis is shown.