АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФГБНУ « ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Gorbatov Reasearch Center for Food Systems Канд. техн. наук О. А. Кудряшова «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП) All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry — Branch of FSC ARRIPI RAS (VNIIPP

В данной статье рассматривается проблема гликолитических процессов разного харак- тера в ходе послеубойного хранения мяса со свойствами PSE, DFD и NOR. Показано, что особенности течения гликолиза являются причиной появления того или иного качества мяса. В настоящее время нет однозначного понимания вследствие чего образуется мясо с PSE- или DFD-свойствами при стрессе животных. Приведенные в статье взгляды ученых на данную проблему требуют дальнейших исследований.

An effect of glycolytic transformations in meat on its quality

This article is dedicated to the problem of glycolytic processes of different character during postslaughter storage of meat with PSE, DFD and NOR properties. It is shown that the peculiarities of the course of glycolysis are the cause of the appearance of particular meat quality. Currently, there is no clear understanding of why meat with PSE or DFD properties is formed as a result of animal stress. The views of scientists on this problem presented in the article require further research.