АВТОРЫ: Канд. техн. наук В. В. Насонова, д-р вет. наук Т. Г. Кузнецова, канд. техн. наук Е. К. Туниева, канд. техн. наукА. А. Мотовилина, Е. В. Милеенкова ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН Gorbatov Research Center for Food Systems

Переработка свиных ушей представляет широкий интерес благодаря их высокой био- логической ценности. Однако значительное содержание коллагена может негативно от- разиться на потребительских свойствах этого субпродукта. Для улучшения консистенции готового продукта предложено использование длительной тепловой обработки в бескислородной среде. В статье представлены особенности изменения микроструктуры свиных ушей, обработанных при температуре 75 °С и 80 °С в течение 4, 6, 12, 16 ч.

Effect of the duration of heat treatment on the structure of pig ears

The processing of pig ears is of wide interest due to their high biological value. However, a high content of collagen can negatively affect the consumer properties of this by-product. In order to improve the consistency of the finished product, it is proposed to use prolonged heat treatment under vacuum. The article presents the features of changes in the microstructure of pork ears treated at a temperature of 75 ° C and 80 ° C for 4, 6, 12, 16 hours.