АВТОРЫ: Др. техн. наук Дибирасулаев М. А., чл.- корр. РАН канд. техн. наук Дибирасулаев Д. М., Донецких А. Г. ВНИХИ — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН All-Russian Scientific Research Institute of Refrigeration Industry (VNIKHI) — Branch of FGBNU» V.M. Gorbatov Research Center for Food Systems» Др. техн. наук, проф. Кудряшов Л. С. ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН Gorbatov Reseach Center for Food Systems

Показано, что для стабилизации температурных режимов охлаждения бескостных мелкокусковых полуфабрикатов из свинины целесообразно использовать технические системы с внутриконтурным расположением испарителя. Установлено, что хранение таких полуфабрикатов, упакованных в вакууме, при субкриоскопической температуре увеличивает продолжительность их хранения в 1,4 раза по сравнению с хранением при температуре 2 °С. Результаты исследований изменения кислоного и пероксидного чисел жировой части полуфабрикатов во время хранения при температуре минус 2 °С свидетельствуют о торможении гидролитических и окислительных процессов по сравнению с хранением при температуре 2 °С.

An effect of storage temperature on quality and safety of boneless pork semi-finished products

The paper shows the expedience of using technical systems with the intra-contour location of the evaporator to stabilize temperature regimes of chilling boneless pork semi-finished products in small pieces. It was established that storage of such vacuum-packed semi-finished products at the sub-cryoscopic temperature increases their storage duration by 1.4 times compared to storage at a temperature of 2 °С. The results of the study on changes in the acid and peroxide values in the fatty part of the semifinished products during storage at a temperature of -2оС indicate retardation of the hydrolytic and oxidative processes compared to storage at a temperature of 2 °С