АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. О. Н. Красуля, канд. биол. наук, доц. А. В. Гурин М. А. Скориков, канд. с.-х. наук, доц. Е. В. Казакова Российский государственный аграрный университет — МСХА имени К. А. Тимирязева Russia State Agrarian University named by K. A. Timiryazeva

В статье представлены результаты разработки технологии варёно-копчёной колбасы с использованием управляющих воздействий в виде высокочастотной (40 кГц) кавитации при обработке рассола. Это является инновацией в отечественной практике. Рассмотрено влияние способа посола на качественные показатели фарша и готового продукта. Сделан вывод об эффективности использования сонохимически обработанного рассола для мокрого посола мясного сырья и последующего его использования в технологии варёно-копчёной колбасы.

A cooked smoked sausage technology with the use of sonochemical effects to intensify raw material curing

The paper presents the results of the technology development for cooked smoked sausages using controlling actions in the form of high frequency (40 kHz) cavitation in brine treatment. This is an innovation in the domestic practice. An influence of the curing method on quality indicators of minced meat and the finished product is examined. A conclusion was made about the effectiveness of using sonochemically treated brine for wet curing of meat raw materials and their following use in the technology for cooked smoked sausages.