АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л. С. Кудряшов ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН V. M. Gorbatov Federal Research Center for Food Systems Канд. техн. наук О. А. Кудряшова «Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности» — филиал ФНЦ «ВНИТИП» РАН (ВНИИПП) All-Russian Scientific Research Institute of Poultry Processing Industry — Branch of FSC ARRTPI RAS (ARSRIPPI)

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Катепсин D, автолиз, электростимуляция, гемоглобин, кинетические констан­ты, величина рН, термостабильность

АННОТАЦИЯ: Установлено, что ферменты мышечной ткани проявляют активность в широком диапазоне рН: от 2 до 10; рассчитана константа Михаэлиса­Ментена (Km) катепсина D свиной мышечной ткани. При использовании в качестве субстрата гемоглобина, денатурированного мочевиной, определена максимальная скорость реакции (Vmax), выявлено влияние температуры и рН на активность катепсина D и установлена его термостабильность. Получены данные, свидетельствующие об интенсифицирующем действии электростимуляции на ферментативные процессы в мышечной ткани независимо от характера автолиза. Наибольший эффект электростимуляции зафиксирован при воздействии на животные ткани с нормальным ходом автолиза.

Biochemical properties of cathepsin D of porcine muscle tissue

Key words: Cathepsin D, autolysis, electrical stimulation, hemoglobin, kinetic constants, pH value, thermal stability.

Abstract. It was found that muscle tissue enzymes are active in a wide pH range from 2 to 10, the Michaelis­Menten constant (Km) of cathepsin D of porcine muscle tissue was calculated. When using hemoglobin denatured with urea as a substrate, the maximum reaction rate (Vmax) was determined, the influence of temperature and pH on the activity of cathepsin D was revealed and its thermal stability was established. Data were obtained indicating the intensifying effect of electrical stimulation on en­zymatic processes in muscle tissue, regardless of the nature of autolysis. The greatest effect of electrical stimulation was recorded when it was applied to animal tissues with a normal course of autolysis.