АВТОРЫ: Насонова В. В., Туниева Е. К., Милеенкова Е. В., Мотовилина А. А.

Приготовление пищи с использованием технологии sous-vide набирает популярность из-за получения продуктов с высокими потребительскими характеристиками и лучшей стабильностью при хранении. В статье приведен обзор работ отечественных и зарубежных исследователей по изучению влияния тепловой обработки на потребительские характеристики продуктов из говядины. Анализ имеющейся научно-технической информации позволяет выделить ряд преимуществ технологии sous-vide по сравнению с традиционной тепловой обработкой говядины. В первую очередь, это улучшение органолептических характеристик — формирование более привлекательного красного цвета, а также увеличение нежности и сочности готового продукта.

Sous-vide technology for beef product manufacture

Authors: Nasonova V.V., Tunieva E.K., Mileenkova E.V., Motovilina A.A.

Sous-vide cooking is gaining popularity due to the production of products with high consumer characteristics and better storage stability. The article provides an overview of the work of domestic and foreign researchers on the study of the effect of heat treatment on the consumer characteristics of beef products. An analysis of the available scientific and technical information allows us to highlight a number of advantages of sous-vide technology compared to traditional heat treatment of beef. First of all, this is an improvement in organoleptic characteristics - the formation of a more attractive red color, as well as an increase in the tenderness and juiciness of the finished product.