АВТОРЫ: Кудряшов Л. С., Кудряшова О. А.

Результаты изменения количественного содержания белкового, небелкового, полипептидного азота и свободных аминокислот в процессе посола NOR-мяса с применением электровоздействий и механического массирования, а также сырья со свойствами PSE и DFD в условиях механического массирования свидетельствуют о деградации белковых веществ. Это происходит в том числе и под действием тканевых протеолитических ферментов, которые способствуют накоплению продуктов распада, участвующих в формировании вкуса и аромата готовых продуктов. Однако в процессе посола DFD- и PSE- мяса накапливается меньше как общего количества, так и отдельных аминокислот по сравнении с NOR-сырьем, что, по-видимому, отразится на органолептических показателях продуктов, в частности, аромате и вкусе.

Changes in meat proteins in curing with the use of electrical and mechanical treatment

Authors: Kudryashov L.S., Kudryashova O.A.

The results of changes in the quantitative content of protein, non-protein, polypeptide nitrogen and free amino acids in the process of salting NOR-meat using electrical and mechanical massaging, as well as raw materials with PSE and DFD properties under conditions of mechanical massaging indicate the degradation of protein substances. This occurs, among other things, under the action of tissue proteolytic enzymes, which contribute to the accumulation of decay products involved in the formation taste and aroma of finished products. However, during curing DFD- and PSE-meat, less of both the total amount and individual amino acids accumulate in comparison with NOR-raw materials, which, apparently, will affect the organoleptic indicators of the products, in particular, aroma and taste.