Использование продуктов птицепереработки в технологии вареных колбас

АВТОРЫ: 30 Мышалова О. М., Волик В. Г., Дерина Д. С.

АННОТАЦИЯ: В качестве сырья для получения белковой пасты из коллагенсодержащего сырья птицы (БПК) использован костный остаток. Переработка костного остатка после механической обвалки птицы и использование его на пищевые цели экономически целесообразно. Изучены функционально-технологический потенциал белковой пасты из костного остатка, влияние БПК на свойства фаршей вареных колбас и выход готовой продукции, установлен уровень введения белковой пасты в рецептуру, составляющий не более 10 кг на 100 кг основного сырья.

Novelties from AROMAROS-M

Using secondary products of poultry processing in cooked sausage technology

Authors: Myshalova O.M., Volik V.G., Derina D.S.

Abstract. Bone residue was used as a raw material for the production of protein paste from collagen-containing raw materials of poultry (BOD). Processing of the bone residue after mechanical deboning of poultry and its use for food purposes is economically feasible. The functional and technological potential of protein paste from bone residue, the effect of BOD on the properties of minced boiled sausages and the yield of finished products were studied, the level of introduction of protein paste into the formulation was established, amounting to no more than 10 kg per 100 kg of basic raw materials.