АВТОРЫ: 22 Насонова В. В., Туниева Е. К., Мотовилина А. А., Милеенкова Е. В.

АННОТАЦИЯ: Применение низкотемпературной тепловой обработки при изготовлении готовых мясных продуктов имеет много преимуществ. Одно из них — сохранение питательных веществ и летучих ароматических соединений, отвечающих за формирование органолептических характеристик продукта. Немаловажную роль в этом играет вакуумная упаковка, в которой проводят термическую обработку мясного сырья. Принимая во внимание, что популярность говядины в нашей стране объясняется целым рядом факторов, в том числе её высокой пищевой ценностью, целью настоящей работы являлось изучение влияния низкотемпературной тепловой обработки на формирование органолептических характеристик стейков из говядины. На основании полученных данных рекомендован оптимальный режим их приготовления.

Effect of low-temperature processing on organoleptic parameters of beef steaks.

Authors: Nasonova V.V., Tunieva E.K., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.

Abstract. The use of low-temperature heat treatment in the manufacture of finished meat products has many advantages. One of them is the preservation of nutrients and volatile aromatic compounds responsible for the formation of the organoleptic characteristics of the product. An important role in this is played by vacuum packaging, in which heat treatment of meat raw materials is carried out. Taking into account that the popularity of beef in our country is explained by a number of factors, including its high nutritional value, the purpose of this work was to study the effect of low-temperature heat treatment on the formation of the organoleptic characteristics of beef steaks. Based on the data obtained, the optimal mode of their preparation was recommended.