АВТОРЫ: 48 Сухов М. А., Гиро Т. М., Анисимов А. В.

АННОТАЦИЯ: В исследовании сыровяленых мясных джерок, обогащённых пчелиной пергой методом случайного баланса, проведен отбор наиболее значимых факторов, которые влияют на конечную влажность: толщина ломтиков, температура сушки, исходная влажность сырья. Реализована матрица планирования, проведен статистический анализ полученных результатов с помощью программы Statistica 10.0. Получена математическая модель технологического процесса сушки представленных мясных джерок. Определены оптимальные режимные параметры: при исходной высокой влажности мясного сырья 70±2 % — параметр оптимизации — конечная влажность продукта достигает оптимальных значений 15-15,5 % при минимальной толщине ломтиков в 1 мм и максимальной температуре сушильного агента (воздуха) 48 °С.

Experimental planning of drying for enriched jerky from poultry meat.

Authors: Sukhov M.A., Giro T.M., Anisimov A.V.

Abstract. In the study of dry-cured meat jerks enriched with bee pollen by the random balance method, the selection of the most significant factors that affect the final moisture content was carried out: the thickness of the slices, the drying temperature, the initial moisture content of the raw material. A planning matrix has been implemented, and a statistical analysis of the results obtained using the Statistica 10.0 program has been carried out. A mathematical model of the technological process of drying the presented meat jerks has been obtained. The optimal operating parameters were determined: at the initial high moisture content of meat raw materials of 70 ± 2% - the optimization parameter - the final moisture content of the product reaches optimal values of 15-15.5% with a minimum slice thickness of 1 mm and a maximum temperature of the drying agent (air) of 48 °C.