АВТОРЫ: Еманов С. Н., Корж А. П.

АННОТАЦИЯ: При разработке жидких маринадов для мясных продуктов основной задачей является формирование улучшенного органолептического профиля. В статье рассмотрены основные тренды и инновации в технологии маринования мясных продуктов с использованием жидких маринадов. Даны основные преимущества использования вкусоароматических композиций и функциональных смесей, разработанных технологами ГК «Форест». Изложены молекулярные принципы инновационных технологий маринования и формирования предпочтительного вкуса и аромата мясных продуктов. Рассмотрены технологические аспекты применения «маскирующих» и «блокирующих» вкусоароматических пищевых добавок, которые модифицируют вкус и аромат маринованных мясных продуктов.

Innovations and trends in meat product marination technology

Authors: Emanov S.N., Korzh A.P.

Abstract. When developing liquid marinades for meat products, the main task is to form an improved organoleptic profile. The article discusses the main trends and innovations in the technology of marinating meat products using liquid marinades. The main advantages of using flavoring compositions and functional mixtures developed by technologists of the Forest Group of Companies are given. The molecular principles of innovative marinating technologies and the formation of the preferred taste and aroma of meat products are outlined. The technological aspects of the use of "masking" and "blocking" flavoring food additives that modify the taste and aroma of marinated meat products are considered.