АВТОРЫ: Кудряшов Л. С., Кудряшова О. А., Галиева З. А.

АННОТАЦИЯ: В мясе с разным ходом автолиза не установлено существенной разницы количественного содержания пигментов. Показано, что электромассирование не влияет на цветообразование мяса со свойствами PSE и DFD. Механическое массирование оказывает положительное действие на образование нитрозопигметов в PSE- и NOR-мясе. Вследствие так называемой «открытой» структуры мяса PSE в нем лучше идет реакция нитрозирования. Об этом свидетельствует минимальное остаточное содержание нитрита натрия в нем по сравнению с другими качественными группами.

Stabilization of meat color in curing.

Authors: Kudryashov L.S., Kudryashova O.A., Galieva Z.A.

Abstract. In meat with a different course of autolysis, no significant difference in the quantitative content of pigments was found. It is shown that electromassage does not affect the color formation of meat with PSE and DFD properties. Mechanical kneading has a positive effect on the formation of nitrosopigments in PSE and NOR meat. Due to the so-called "open" structure of PSE meat, the nitrosation reaction proceeds better in it. This is evidenced by the minimum residual content of sodium nitrite in it compared to other quality groups.