АВТОРЫ: Широкова Н. В., Шкуров А. В., Трегубов А. В.

АННОТАЦИЯ: Статья посвящена апробации изолята горохового белка в сравнении с изолятом соевого белка при производстве варёных колбас. На основании комплексных исследований было установлено, что их образцы, выработанные с применением горохового белкового изолята в гидратированном виде в количестве до 10 % (при условии уровня гидратации 1:3) не уступали образцам с изолятом соевого белка (20 % в гидратированном виде с уровнем гидратации 1:5). Увеличение дозировки гидратированного горохового изолята до 20 % не оказывало существенного влияния на цветовые характеристики, активность воды, величину рН, структурно-механические свойства варёных колбас, но вызывало появление слабого послевкусия бобовых, для нивелирования которого рекомендуется внесение вкусоароматических ингредиентов.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: соевый изолят белка, гороховый изолят белка, говядина, свинина, технология, рецептура.

Using soy and pea protein isolate in the production of cooked sausages

Authors: Shirokova N.V., Shkurov A.V., Tregubov A.V.

Summary. The study is devoted to the approbation of pea protein isolate in the production of cooked sausages in comparison with soy protein isolate. Based on the comprehensive studies, it has been found that the samples of cooked sausages produced with the use of pea protein isolate in the hydrated form in an amount of up to 10% (provided the hydration level is 1:3) were not inferior to the samples with soy protein isolate (20% in the hydrated form with a hydration level of 1:5). An increase in the dosage of hydrated pea isolate to 20% did not significantly affect the color characteristics, water activity, pH value, structural and mechanical properties of cooked sausages but caused slight aftertaste of legumes. It is recommended to introduce flavor ingredients to neutralize this aftertaste.

Key words: soy protein isolate, pea protein isolate, beef, pork, technology, formulation.