АВТОРЫ: Насонова В. В., Туниева Е. К., Кузнецова Т. Г., Мотовилина А. А., Милеенкова Е. В.

АННОТАЦИЯ: В статье приведены данные о влиянии низкотемпературной тепловой обработки на аминокислотный состав и органолептические показатели мясокостных стейков из говядины, выделенных из голяшки. Увеличение продолжительности варки при температуре 60 °С способствовало повышению числового значения показателя доли свободных аминокислот (аланина, тирозина, серина, фенилаланина, лейцина, изолейцина), что оказало положительное влияние на вкус и аромат готовой продукции. Полученные результаты согласовывались с данными органолептического анализа.

Ключевые слова: Beef steaks, low-temperature thermal processing, amino acid composition, organoleptic indicators.

Changes in the quality characteristics of beef steaks upon low-temperature thermal processing.

Authors: Nasonova V.V., Tunieva E.K., Kuznetsova T.G., Motovilina A.A., Mileenkova E.V.

Abstract. The article provides data on the influence of low -temperature heat treatment on the amino acid composition and organoleptic indicators of meat -bone steaks from beef, allocated from a goglyashka. An increase in the duration of cooking at a temperature of 60 ° C contributed to an increase in the numerical value of the value of the share of free amino acids (alanine, tyrosine, serin, phenylalanine, leucine, isolecin), which had a positive effect on the taste and aroma of finished products. The results were agreed with the data of organoleptic analysis.

Keywords: Beef steaks, low-temperature thermal processing, amino acid composition, organoleptic indicators.