АВТОРЫ: Кузнецова Т. Г., Бабурина М. И., Горбунова Н. А.

АННОТАЦИЯ: Обоснована целесообразность переработки побочного сырья мясоперерабатывающих предприятий в пищевые продукты с высокими вкусоароматическими характеристиками. Показана возможность применения современных подходов в технологии получения бульонов из пищевого костного сырья. Представлена динамика изменения их основных ароматических компонентов, которые определяют вкусоароматические характеристики изделий в зависимости от способа и параметров тепловой обработки животного сырья. Результаты инструментальной оценки ключевых ароматических соединений и данные профильно-дескрипторного метода позволили установить рациональные режимы изготовления бульонов. Получение бульонов из костного сырья позволит решить важную экономическую и экологическую проблему, связанную с рациональной и эффективной переработкой побочного сырья, а также расширить ассортимент пищевых продуктов.

Ключевые слова: Пищевая кость, бульоны, тепловая обработка, газовая хроматография, ароматические соединения, сенсорная оценка.

Optimization of thermal treatment in production of broths from food-grade bone raw materials.

Authors: Kuznetsova T.G., Baburina M.I., Gorbunova N.A.

Abstract. The feasibility of processing of side raw materials of meat processing enterprises in food products with high taste characteristics is justified. The possibility of applying modern approaches in the technology for obtaining broth bone raw materials is shown. The dynamics of changes in their main aromatic components are presented, which determine the taste of the products, depending on the method and parameters of thermal processing of the animal of raw materials. The results of the instrumental assessment of key aromatic compounds and the data of the profile-cripper method allowed to establish rational regimes for the manufacture of broths. Obtaining broths from bone raw materials will solve an important economic and environmental problem associated with the rational and effective processing of side raw materials, as well as expand the range of food products.

Keywords: Food-grade bone, broths, thermal treatment, gas chromatography, aromatic compounds, sensory evaluation.