АВТОРЫ: Еманов С. Н., Корж А. П.

АННОТАЦИЯ: Основной тенденцией повышения технологической эффективности при производстве мясных продуктов является применение функциональных пищевых добавок. В статье рассмотрены технологические аспекты применения молочных белков и высокотехнологичных пищевых ингредиентов на основе сывороточных белков, разработанных технологами Группы компаний «Форест». Показаны функционально-технологические преимущества молочных белков в повышении влагоудерживающей, жироудерживающей, эмульгирующей способности мясных систем, улучшении реологических характеристик и повышении пищевой ценности готовых мясных продуктов. Рассмотрено взаимодействие летучих соединений с сывороточными белками, изменяющими структуру белков и их функционально-технологические свойства. Показано влияние сывороточных белков на регуляцию потребления пищи, снижение потребления калорий, уменьшение жировых отложений и резистентность к инсулину. Изложены основные принципы повышения эффективности производства мясных продуктов за счет использования сывороточных белков. Рассмотрены новые направления использования сывороточных белков для разработки усилителей вкуса и моделирования сенсорного восприятия инновационных мясных продуктов.

Ключевые слова: молочные белки, сывороточные белки, комплексные пищевые добавки, влагоудерживающая способность, эмульгирующая способность, антиокислительная способность, улучшение реологических характеристик мясных продуктов, повышение биодоступности биологически активных веществ

Role of milk proteins in increasing efficiency of meat product production.

Authors: Emanov S.E., Korzh A.P.

Abstract. The main trend of increasing technological efficiency in the production of meat products is the use of functional food additives. The article discusses the technological aspects of the use of milk proteins and high-tech food ingredients based on whey proteins developed by technologists of the Forest Group of Companies. The functional and technological advantages of milk proteins in increasing the moisture-retaining, fat-retaining, emulsifying ability of meat systems, improving rheological characteristics and increasing the nutritional value of finished meat products are shown. The interaction of volatile compounds with whey proteins, which change the structure of proteins and their functional and technological properties, is considered. The effect of whey proteins on the regulation of food intake, reduction of calorie intake, reduction of body fat and insulin resistance has been shown. The basic principles of increasing the efficiency of meat products production through the use of whey proteins are outlined. New directions of using whey proteins for the development of flavor enhancers and modeling the sensory perception of innovative meat products are considered.

Keywords: milk proteins, whey proteins, complex food additives, moisture-retaining ability, emulsifying ability, antioxidant ability, improvement of rheological characteristics of meat products, increased bioavailability of biologically active substances