АВТОРЫ: Резниченко И. Ю.

АННОТАЦИЯ: Разработан продукт функциональной направленности на основе мяса кролика, льняной муки и тигрового ореха. Использование льняной муки и тигрового ореха для замены части мясного сырья в рецептуре паштетов позволило получить мясосодержащий продукт с хорошими органолептическими характеристиками и дополненной пищевой ценностью. В результате экспериментальных исследований определены оптимальные дозировки растительных компонентов в рецептуре, проанализированы регламентированные показатели качества. Установлено, что при замене мясного сырья в рецептуре паштетов на 10 и 15% растительным сырьем показатели качества соответствуют нормируемым требованиям. Анализ пищевой ценности показал, что разработанный мясосодержащий паштет можно позиционировать как источник пищевых волокон, железа, витаминов В2 и В4 удовлетворение которых составит в среднем от 11 до 13%, 22,4-22,5%, 20,6-22,5% и 15,0-15,7% соответственно от суточной нормы их употребления, а также как продукт с высоким содержанием белков (21,0-22,0%) и витамина В5 (пантотеновой кислоты) удовлетворение суточной потребности в котором составит более 30%. Приготовленные по разработанным рецептурам паштеты, обладают высокими органолептическими показателями и могут быть рекомендованы для внедрения на перерабатывающих предприятиях АПК.

Ключевые слова: мясосодержащий паштет, рецептура, тигровый орех (cyperus esculentus), льняная мука, оценка качества, пищевая ценность, функциональная направленность

Meat-containing pates of functional direction with herbal ingredients.

Authors: Reznichenko I.Yu.

Abstract. A functional product based on rabbit meat, flaxseed flour and tiger nuts has been developed. The use of flaxseed flour and tiger nuts to replace part of the raw meat in the recipe of pates made it possible to obtain a meat-containing product with good organoleptic characteristics and supplemented nutritional value. As a result of experimental studies, the optimal dosages of plant components in the recipe were determined, and regulated quality indicators were analyzed. It has been established that when replacing meat raw materials in the recipe of pates by 10 and 15% with vegetable raw materials, the quality indicators correspond to the standardized requirements. Nutritional value analysis showed that the developed meat-containing pate can be positioned as a source of dietary fiber, iron, vitamins B2 and B4, the satisfaction of which will average from 11 to 13%, 22.4-22.5%, 20.6-22.5% and 15.0-15.7%, respectively, of the daily intake of their consumption, as well as a product with a high content of proteins (21.0-22.0%) and vitamin B5 (pantothenic acid), the satisfaction of the daily requirement in which will be more than 30% . Pates prepared according to the developed recipes have high organoleptic characteristics and can be recommended for implementation at the processing enterprises of the agro-industrial complex.

Keywords: meat-containing pate, recipe, tiger nut (cyperus esculentus), flax flour, quality assessment, nutritional value, functional orientation