Авторы: Донецких А. Г.

Аннотация: В статье рассмотрены особенности производства варено-копченого изделия из говядины. Изучено влияние посолочных смесей с разными комплексами пищевых добавок при использовании метода шприцевания (опытные образцы) и мокрого посола (контрольные образцы) варено-копченого полуфабриката из говядины в процессе выработки и хранения в вакуумной упаковке в охлажденном состоянии. Определены технологические показатели и проведена органолептическая оценка. Введение шприцовочного рассола, содержащего белковые и углеводные компоненты в мышечную ткань говядины с последующим массированием, способствует получению готового продукта с улучшенными органолептическими показателями. Причём такие показатели сохраняются во время хранения этого продукта в охлажденном состоянии.

Ключевые слова: технология производства, посолочная смесь, варено-копченый продукт, хранение, технологические показатели, органолептическая оценка

Production and storage of a chilled cooked-smoked semi-finished beef product

Authors: Donetskih A.G.

Abstract. The paper examines the specific features of production of the cooked-smoked beef product. The author has studied an effect of curing mixtures with various complexes of food additives upon using the pumping method (experimental samples) and wet curing (control samples) for the cooked-smoked semi-finished beef product in the process of production and storage in the vacuum package in the chilled state. The technological indicators were determined and the organoleptic assessment was carried out. The injection of pumping brine containing protein and carbohydrate components into beef muscle tissue with the following massaging facilitates production of the finished product with improved organoleptic indicators. Moreover, such indicators are preserved during storage of this product in the chilled state.

Keywords: production technology, curing mixture, cooked-smoked product, storage, technological indicators, organoleptic assessment