Авторы: Мотовилина А. А., Милеенкова Е. В.

Аннотация: Шпик является одним из востребованных ингредиентов, используемых для производства широкого ассортимента мясной продукции, а также занимает существенное место в питании человека. Однако окислительные процессы, происходящие при его переработке и хранении, способствуют изменению характеристик готового продукта. Применение различных технологических приемов позволяет обеспечить потребителю качественную и безопасную продукцию. Вместе с тем большое значение имеет контроль условий её хранения и транспортирования, несоблюдение которых может привести к ухудшению потребительских характеристик и уменьшению его срока годности. В статье рассмотрены факторы, оказывающие влияние на качество шпика.

Ключевые слова: Шпик, качество, окисление, жирнокислотный состав, кислотное число, перекисное число

On the question of backfat quality.

Authors: Motovilina A.A., Mileenkova E.V.

Abstract. Backfat is one of the popular ingredients used for production of a wide range of meat products and occupies an important place in human nutrition. However, oxidative processes taking place during its processing and storage facilitate changes in characteristics of finished products. The use of various processing methods allows providing consumers with high-quality and safe products. At the same time, it is very important to control conditions of their storage and transportation, which violation can lead to deterioration of consumer characteristics and reduction of product shelf-life. The paper examines factors that influence quality of backfat.

Keywords: backfat, quality, oxidation, fatty acid composition, acid value, peroxide value