АВТОРЫ: Киселев Д. А., Захаркина А. С.

АННОТАЦИЯ: При производстве мясных сырокопчёных и сыровяленых колбас и изделий основной задачей является получение безопасного продукта стабильного качества в рамках утвержденного производственного процесса. Являясь изначально способом сохранения ценного мясного сырья, технология производства сырокопчёных и сыровяленых колбас трансформировалась в полноценный, четко регламентированный производственный процесс, не последнюю роль в котором играет применение препаратов стартовых культур. С приходом более глубокого понимания изменений, происходящих при биотрансформации мясного сырья, стала отчетливо видна роль микрофлоры, участвующей в этом процессе.

About using starter cultures in production of fermented meat products

Authors: Kiselev D.A., Zakharkina A.S.

Abstract. In the production of smoked and cured meat sausages and products, the main task is to obtain a safe product of stable quality within the approved production process. Being initially a way of preserving valuable meat raw materials, the technology of production of smoked and cured sausages has been transformed into a full-fledged, well-regulated production process, in which the use of starter cultures plays an important role. With the advent of a deeper understanding of the changes occurring during the biotransformation of meat raw materials, the role of the microflora involved in this process has become clearly visible.