Авторы: Баженова Б. А., Жамсаранова С. Д., Болхонов Б. А., Баймеева Е. И., Лебедева С. Н., Лескова С. Ю.

Аннотация: Для придания мясным продуктам из фарша стабильной структуры рекомендуется введение добавок с высокими гидрофильными свойствами. Классическими белковыми добавками являются яичный альбумин и соевый белок, которые обладают высокими аллергенными свойствами. Ранее авторы предложили метод ферментативного гидролиза яичного и соевого белков с получением их низкоаллергенных гидролизатов. Целью данного этапа исследования явилось изучение влияния низкоаллергенных гидролизатов соевого и яичного белков на свойства и качество мясных продуктов на основе конины. Исследование индекса реакции гиперчувствительности у белых мышей на готовые продукты свидетельствует о пониженных сенсибилизирующих свойствах. Проведена оценка органолептических, физико-химических показателей и показателей безопасности вареной колбасы и паштета с низкоаллергенными добавками.

Ключевые слова: конина, гидролизат яичного белка, гидролизат соевого белка, мясопродукт, гипоаллергенность.

Low-allergenic products based on horse meat with hydrolysates of egg and soy proteins.

Authors: Bazhenova B.A., Zhamsaranova S.D., Bolkhonov B.A., Baimeeva E.I., Lebedeva S.N., Leskova S.Yu.

Abstract. To give minced meat products a stable structure, it is recommended to introduce additives with high hydrophilic properties. Classic protein supplements are egg albumin and soy protein, which have high allergenic properties. Previously, the authors proposed a method of enzymatic hydrolysis of egg and soy proteins to obtain their low-allergenic hydrolysates. The purpose of this stage of the study was to investigate an effect of low-allergenic hydrolysates of soy and egg proteins on properties and quality of meat products based on horse meat. The study of the index of the hypersensitivity reaction to finished products in white mice indicates reduced sensitizing properties. The assessment of organoleptic and physico-chemical parameters, as well as safety indicators of cooked sausage and pate with low-allergenic additives was carried out.

Keywords: horse meat, egg white hydrolysate, soy protein hydrolysate, meat product, hypoallergenicity.