АВТОРЫ: Еманов С. Н.

АННОТАЦИЯ: В последнее время среди наиболее часто применяемых пищевых ингредиентов, которые увеличивают влагосвязывающую способность мяса, создают требуемую вязкость мясного фарша и в итоге текстуру готовых мясных продуктов, можно выделить фосфаты и цитраты. В технологиях производства мясных продуктов высокая влагосвязывающая способность, достигаемая за счет использования фосфатов и цитратов обеспечивает формирование оптимальной консистенции мясных продуктов. Связывание влаги снижает потери при тепловой обработке и способствует повышению сочности и увеличению выхода готового мясного продукта.

Influence of phosphates and citrates on meat properties.

Authors: Emanov S.N.

Abstract. Recently, phosphates and citrates can be distinguished among the most commonly used food ingredients that increase the moisture binding capacity of meat, create the required viscosity of minced meat and, as a result, the texture of finished meat products. In meat production technologies, the high moisture binding capacity achieved through the use of phosphates and citrates ensures the formation of an optimal consistency of meat products. Moisture binding reduces losses during heat treatment and helps to increase juiciness and increase the yield of the finished meat product.