Авторы: Степанова Г. А., Росликов Д. А., Дмитриенко И. С., Коренев В. В., Махонина В. Н.

Аннотация: Рост экономической эффективности птицеперерабатывающих предприятий России (РФ) может быть достигнут благодаря увеличению массовой доли яиц до 100 % в рецептурах полуфабрикатов, вареных и полукопченых колбас. Для повышения связности мясо-яичных компонентов в коагуляционной структуре колбасного фарша в его рецептуры вводят белки, желтки или меланж в твердообразном состоянии, полученные новым методом использования говяжьего соединительнотканного белка (Биопро-А) с последующим замораживанием компонентов яиц. На основе полученных результатов исследований разработаны технологии мясо-яичных вареных, полукопченых колбас и полуфабрикатов с оформлением в виде соответствующих технических условий.

Ключевые слова: новая мясо-яичная продукция, компоненты яйца в рецептуре, их массовая доля более 10 %, сравнимость аминокислот с эталонов ФАО/ВОЗ, коллаген (Биопро-А), неоднородность кусочков фарша на разрезе.

New enriched products from poultry meat and eggs.

Authors: Stepanova G.A., Roslikov D.A., Dmitrienko I.S., Korenev V.V., Makhonina V.N.

Abstract. A growth in the economic efficiency of poultry processing enterprises in Russia (RF) can be achieved by increasing the mass fraction of eggs to 100% in the formulations of semi-finished products, cooked and semi-smoked sausages. In order to increase the cohesion of meat-and-egg components in the coagulation structure of sausage meat, proteins, yolks or melange in a solid state are introduced into their formulations, obtained by a new method of using beef connective tissue protein (Biopro-A) followed by freezing of egg components. Based on the obtained research results, technologies have been developed for meat-and-egg cooked, semi-smoked sausages and semi-finished products with registration in the form of appropriate technical specifications.

Keywords: new meat and egg products, egg components in the formulation, their mass fraction of more than 10%, comparability of amino acids with FAO/WHO standards, collagen (Biopro-A), heterogeneity of pieces of sausage meat on the cut surface.