Авторы: Кудряшов Л. С., Кудряшова О. А.

Аннотация: В статье обобщен и проанализирован материал по цитоскелетными белкам мышечной ткани. Приведена характеристика таких белков и изучено их участие в обеспечении жесткой структурной организации клетки, которая отвечает за поддержание формы животных тканей. Показано, что тендеризация мяса в послеубойный период хранения при 0…+4 оС обусловлена ферментативной деградацией мышечных и цитоскелетных белков под действием тканевых протеолитических ферментных систем: катепсинов, кальпаинов, протеасом и каспаз. На основании имеющихся научных публикаций можно сделать заключение, что протеолиз цитоскелетных белков и тендеризация мяса в послеубойный период непосредственно связаны с мультиэнзимной протеолитиче-ской активностью тканевых систем: кальпаинов, катепсинов, протеасом и каспаз.

Ключевые слова: цитоскелетные белки, миофибриллы, тендеризация, саркомер, тканевые ферменты, кальций.

Cytoskeletal proteins and their role in post-slaughter meat tenderization.

Authors: Kudryashov L.S., Kudryashova O.A

Abstract. The paper summarizes and analyzes the material on cytoskeletal proteins of muscle tissue. Characteristics of cytoskeletal proteins are presented. The authors studied their participation in providing the firm structural cell organization, which is responsible for support of the shape of animal tissues. It is shown that meat ten-derization during the post-slaughter storage period at 0…+4 оС is determined by enzymatic degradation of muscle and cytoskeletal proteins under the action of tis-sue proteolytic enzyme systems: cathepsins, calpains, proteasomes, caspases. Based on the available scientific publications it can be concluded that proteolysis of cyto-skeletal proteins and meat tenderization in the post-slaughter period is directly linked with the multi-enzyme proteolytic activity of tissue systems: calpains, ca-thepsins, proteasomes and caspases.

Keywords: cytoskeletal proteins, myofibrils, tenderization, sarcomere, tissue enzymes, calcium.