Авторы: Резниченко И. Ю., Мирошина Т. А.

Аннотация: Представлены материалы по разработке рецептуры мясного рубленого полуфабриката с применением козлятины и гречневых хлопьев. Определены оптимальные соотношения в фарше свинины, филе цыплят-бройлеров, козлятины и гречневых хлопьев.Приведены результаты исследования показателей качества котлет, изготовленных из предложенного фарша. Установлено, что использование в составе фарша 53% козлятины, 20% свинины, 20% филе цыплят-бройлеров и 7% гречневых хлопьев позволяет получить котлеты с хорошими вкусовыми характеристиками и исключить из рецептуры котлет пшеничный хлеб. Использование козлятины в технологии мясных рубленых полуфабрикатов дает возможность расширения ассортимента этих продуктов.

Ключевые слова: рубленый полуфабрикат, козлятина, хлопья гречневые, фарш, рецептура, котлеты, оценка качества, пищевая ценность.

Development of a recipe of a minced meat semi-finished product from the non-traditional regional raw material.

Authors: Reznichenko I.Yu., Miroshina T.A.

Abstract. The paper presents materials on the development of a recipe of a minced meat semi-finished product with the use of goat meat and buckwheat flakes. The optimal ratios of pork, filet of broiler chickens, goat meat and buckwheat flakes in minced meat were determined. The results of the investigation of the quality indicators of patties made from the proposed minced meat are given. It was established that the use of 53% goat meat, 20% pork, 20% filet of broiler chickens and 7% buckwheat flakes in the composition of minced meat allows obtaining patties with good palatability and excluding wheat bread from the recipe of patties. The use of goat meat in the technology of minced meat semi-finished products makes it possible to broaden the range of these products.

Keywords: minced semi-finished product, goat meat, buckwheat flakes, minced meat, recipe, patties, quality assessment, nutritional value.