Авторы: Кудряшов Л. С., Кудряшова О. А., Галиева З. А.

Аннотация: В статье рассматриваются ультраструктурные изменения NOR- и DFD - мышечной ткани говядины при посоле в условиях электро- и механических воздействий. Наглядно продемонстрированы изменения ультраструктуры структуры мышечной ткани с разным характером автолиза. Различия структурных изменений белков мяса с NOR- и DFD - свойствами при посоле с применением электромассирования и механической обработки, по мнению авторов, обусловлены характером автолиза и действием разных протеолитических ферментов: катепсинов и кальпаинов.

Ключевые слова: говядина, ультраструктура, белки, мясо NOR и DFD, электромассирование, механическая обработка

Effect of electrical stimulation and mechanical treatment on ultrastructural changes in NOR and DFD beef

Authors: Kydryashov L.S., Kudryashova O.A., Galieva Z.A.

Abstract. The paper examines ultrastructural changes in NOR- and DFD beef muscle tissue upon curing in the conditions of electrical and mechanical impact. Changes in ultra-structure of muscle tissue with different character of autolysis are vividly demon-strated. According to authors’ opinion, differences in structural changes in proteins of meat with NOR- and DFD properties during curing with the use of electrical massaging and mechanical treatment are determined by the character of autolysis and action of various proteolytic enzymes: cathepsins and calpains.

Keywords: beef, ultrastructure, proteins, NOR and DFD meat, electrical massag-ing, mechanical treatment.