Авторы: Милеенкова Е. В., Кузнецова Т. Г.

Аннотация: Растущий спрос на «быструю еду» обусловлен современным темпом жизни людей, вынужденных экономить главный ресурс – личное время. Маркетинговые исследования показывают, что наибольшим спросом среди продуктов фастфуд пользуются бургеры, история которых начиналась исключительно с гамбургера. Однако отсутствие эталона (единой рецептуры) продукта, стандартизированных требований к его качеству и режимам приготовления открывает перед потребителем широкую сенсорную палитру, вызывая порой неудовлетворение и снижая его конкурентоспособность. В статье показана возможность сравнительного анализа сенсорных свойств гамбургеров современными инструментальными и органолептичесими методами. Получен массив данных, позволяющий определять направление дальнейшей оптимизации сенсорных характеристик продукта.

Ключевые слова: гамбургер, фастфуд, сенсорный анализ, органолептические характеристики, ароматообразующие соединения, профильно-дескрипторный метод.

Comparative sensory analysis of hamburgers from different producers.

Authors: Mileenkova E.V., Kuznetsova T.G.

Abstract. The growing demand for fast food is conditioned by the modern pace of life of people who have to save the main resource – personal time. Marketing research has shown that among fast food products, burgers, which history began from hamburgers, are in the highest demand. However, the absence of a standard (unified recipe) for a product, standardized requirements for its quality and production modes create a wide sensory range for a consumer, sometimes causing dissatisfaction and reducing competiveness of a product. The paper shows a possibility of comparative analysis of sensory properties of hamburgers by the modern instrumental and organoleptic methods. The authors obtained a data array that enables determining a direction for the further optimization of sensory characteristics of a product.

Keywords: hamburger, fast food, sensory analysis, organoleptic characteristics, aroma forming substances, profile-descriptive method.