Вопросы и ответы

Вопрос: Скажите, пожалуйста, почему при шоковой заморозке пельменей трескается тесто?

Ответ: Тесто растрескивается при быстрой заморозке по следующим причинам:

1. Повышенное содержание влаги в тесте.
   Если тесто слишком мягкое (в рецептуре много воды), необходимо снизить долю воды в рецептуре(иногда помогает уменьшение массы воды всего на 100-200 г (на 200 кг теста).
2. Повышенное содержание влаги в начинке.
   Вода из влажной начинки впитывается внутренней поверхностью теста, и разница влажностей внутреннего и внешнего слоев теста при замораживании вызывает деформацию пласта теста вплоть до разрыва. Кардинально этот фактор нейтрализовать нельзя, но можно снизить интенсивность растрескивания путем увеличения доли влагоудерживающих компонентов рецептуры начинки или снижением доли воды в начинке.
3. Низкая эластичность теста
   Излишне сухое, непластичное тесто тоже дает трещины при замораживании. Можно добавить в тесто добавки-пластификаторы, связывающие влагу и увеличивающие эластичность (растительное масло, жиры, эмульгаторы, лецитин и др). Могу по собственному опыту рекомендовать добавки от НИИХП (хлебопекарной промышленности), от "Союзснаба" (линейка "Зеленые линии"), от «БК Джюлини» (Мультимикс).

И если мои советы помогли, то я очень рада и желаю всего самого хорошего!

С уважением,
Наталья Яремчук

Вопрос: При производстве пельменей на автомате LB Италия образуется очень много бракованных (не залепленных пельменей после формования). Какие добавки и рецептуры можете посоветовать во избежания данной проблемы с использование муки в/с твердых сортов пшеницы?

Ответ:

Возможные варианты по снижению брака на «Доминиони» следующие:

1. Следить и в течение смены постоянно регулировать прижимные лапки (их поверхность быстро стирается, зазор становится больше, и они зажимают, соответственно, слабее. Их тогда регулярно подкручивать туже).
2. Температура фарша должна быть не более минус 4 ºС. Поверхность фарша в воронке должна быть сухая. Если помещение неохлаждаемое, то поверхность фарша начинает таять, и даже тонкий слой размягченного фарша приводит к тому, что пельмень не склеивается (фарш выползает между слоями теста) или пачкается начинкой. Поэтому надо подавать фарш маленькими порциями и не допускать, чтобы он находился долго в теплом помещении.
3. В рецептуру фарша и теста должно входить минимальное количество воды. Лучше воду использовать для гидратации текстуратов, введенных в рецептуру (это делает консистенцию сырого фарша более сухой и зернистой). Обязательно использовать для подсушивания любые виды растительных изолятов или концентратов, которые добавляются в конце смешивания в сухом виде. Если без воды не обойтись, то она должна быть только в виде льда.
4. Тесто должно быть рассыпчатое, хорошо замешенное.

Примерная рецептура теста для Доминиони:

• Мука пшеничная в/с – 16 кг
• Мука «крупчатка» − 2 кг (придает дополнительную жесткость после варки)
• Вода от 4,8 до 5,6 л – подбирается индивидуально к партии муки.
• Соль – 200 г (без соли тесто не будет склеиваться, при избытке соли становится чересчур пластичным и прилипает к формующим элементам).
• Пластификаторы или улучшители (мы использовали улучшители от ВНИИХП) – по рекомендации производителия.

Примерная рецептура фарша для пельменей эконом-класса:

• Обрезь говяжья (80/20) - 96 кг
• Сердце.гов. - 12 кг
• Обрезь свиная (80/20 или 70/30) – 12 кг
• Или заменить часть мяса (5-10 кг) СУПРО-Гранулами, или гидратированным животным белком, или имитацией мяса на основе гидроколлоидов.
• Соевый текстурат – 10 кг
• Вода на текстурат – 15 л
• Лук замороженный - 32 кг
• Лед - 32 кг
• Глютен – 4 кг – для подсушивания
• Соевая мука – 10 кг – для подсушивания

Мясо пропускается через 5 –7 решетку волчка. Строго: после измельчения температура шрота должна быть не более минус 8ºС. Если он нагрелся, его надо предварительно подморозить.

Лук в замороженном виде (до минус 8-12 ºС) пропускается через 3 решетку и сразу подается на фаршеприготовление.

Фарш после приготовления дополнительно подмораживается до температуры минус 4 минус 8ºС.

Удачи коллегам!
С уважением,
Наталья Владимировна Яремчук

Вопрос: Добрый день, какова статистика производства мясных изделий за последние пять лет?

Ответ:

	2005г	2006г	2007г	2008г	2009г
Колбасные изделия, тыс. тонн	2014,3	2198,4	2410,9	2454,5	2262,7
Мясные полуфабрикаты, тыс. тонн	924,6	1003,7	1191,3	1450,7	1473,8
Мясные консервы, млн. условных банок	501,4	522,9	521,5	580,2	600,9

Вопрос: Скажите пожалуйста каковы нормы естественной убыли при дефростации цыпленка бройлера?

Ответ:

Согласно ГОСТ Р 52702-2006 п. 4.2.5 массовая доля влаги, выделившейся при размораживании мяса кур, не должна превышать 4,0 %.

С уважением И.И. Маковеев ГНУ ВНИИПП.

Вопрос: Скажите пожалуйста каковы нормы естественной убыли при дефростации говяжьих и свиных полутуш?

Ответ:

В настоящее время наиболее распространенным и узаконенным ТИ (1) способом размораживания мяса является паровоздушной способ с регулированием процесса по температуре (18-22 С), относительной влажности (не менее 85-90%), скорости движения среды (до 0,5 - 1 м/с) и продолжительности обработки (24-30 ч для полутуш говядины и до 40ч для мяса в блоках).

При размораживании мяса в полутушах при указанном способе не отмечено потерь массы, более того, обнаруживается увеличение первоначальной массы (например, для говядины до 1,5%) за счет осаждения и впитывания поверхностью мяса посторонней влаги. При последующей передержке в накопителях (как при параметрах хранения охлажденного мяса) до обвалки уже отмечаются потери массы, причем указанного запаса массы достаточно почти на 6 часов передержки, а далее уже идут потери сопоставимые с величиной естественной убыли в первые сутки хранения после выработки мяса. В действующих нормах естественной убыли (2) не предусмотрены нормы потерь массы при размораживании мяса в полутушах. Для замороженного мяса в блоках исследованы изменения массы и разработаны нормы потерь массы (приложение 24 к нормам (2) в пределах от 1,5% до 8,5% в зависимости от вида мяса (говядина, свинина, птица, мясная обрезь), способа выработки блоков мяса (односортные, сортовые, жилованные и не жилованные, на кости и бескостные).

На практике используются другие способы размораживания мяса в полутушах и в блоках (естественные условия цехов накопителей, обвалки и жиловки, бесконтактные в ванных с проточной водой и в камерах с подогревом - кондиционированием, которые, как показали исследования, сопровождаются довольно значительными потерями массы в результате вытекания и испарения влаги. Для отдельных предприятий специалистами ГНУ ВНИХИ определены фактические потери массы и разработаны индивидуальные временные нормы на период реконструкции или техперевооружения камер размораживания под паровоздушный способ.

1. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности. М. ВНИХИ. 1993.

2. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении» Приказ Минсельхоза РФ от 16.08.2007 г. №395, приложение 24.

Зав. лабораторией проблем хранения и нормирования ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии Корешков В.Н.

Вопрос: При производстве вареных колбасных изделий наблюдаются воздушные пустоты и пористость, в связи с чем возникает данный технологический брак?

Ответ:

Воздушные пустоты и пористость образуются при попадании воздуха в фарш или под воздействием нежелательной микрофлоры в процессе изготовления продукции, а также при повышенных температурах осадки, использования экссудативного (PSE) мяса, некоторых пищевых добавок и смесей.

Способы предотвращения пустот и пористости заключаются в использовании вакуумных куттеров и шприцев. В случае применения натуральных оболочек рекомендуется производить их штриковку.