Некоторые статьи, опубликованных на сайте журнала "Мясная индустрия", закрыты для общего просмотра.
Стоимость просмотра таких статей равняется 90 рублей, оплату Вы можете произвести любым удобным для Вас способом:
Приведены экспериментальные данные влияния препарата «Пепсин говяжий» на структуру соединительной ткани говяжьего сухожилия. В исследованиях использовали метод атомносиловой микроскопии (АСМ). В результате был сделан анализ АСМ-изображений и виртуальных сечений.
Установлено, что ферментация приводит к значительным изменениям в структуре соединительной ткани на наноуровне, что снижает содержание оксипролина и коллагена в 1,4–1,5 раза относительно контрольного образца. Это свидетельствует об увеличении растворения фибриллярных белков соединительной ткани под влиянием ферментного препарата.
Автор: Д-р техн. наук, акад. РАСХН И.А. Рогов, канд. хим. наук, доц. Т.Н. Данильчук, канд. техн. наук, доц. Г.Г. Абдрашитова, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Институт прикладной биотехнологии
Ключевые слова: Соединительная ткань мясного сырья, ферментация, сканирующая зондовая микроскопия, функционально-технологические свойства мясного сырья.
Experimental data on the effect of preparation «Beef pepsin» on the structure of the beef tendon connective tissue is presented. The atomic force microscopy method was used in investigations (AFM). The outcome of studies was an analysis of AFM-images and virtual cross sections.
Found that fermentation resulted in significant changes in the structure of connective tissue at the nanoscale, which reduced the oxyproline and collagen content in 1.4–1.5 times compared to the control. This indicates an increase in dissolution of fibrillar proteins of the connective tissue under the influence of the enzyme preparation.
Key words: Connective tissue of meat raw materials, fermentation, scanning probe microscopy, functional and technological properties of raw meat.
Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:
Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru