Методы расчета йодного числа для оценки качества шпика

АННОТАЦИЯ: В статье представлены результаты оценки качества шести образцов шпика по консистенции, жирнокислотному составу и йодному числу. Йодное число, характеризующее общую ненасыщенность жиров в шпике, определяли расчетным методом по ГОСТ Р ИСО 3961-2010 и по методу, предложенному авторами. Новый метод позволяет учитывать вклад в величину йодного числа не шести, а всех ненасыщенных жирных кислот, идентифицированных в составе шпика. С ухудшением консистенции и увеличением ненасыщенности шпика массовая доля ненасыщенных жирных кислот, не учтенных в формулах по ГОСТ Р ИСО 3961, возрастала до значений, величина которых приводила к резкому возрастанию относительного расхождения в результатах расчетов йодного числа до 19,54 %. Для повышения достоверности расчетного метода были предложены формулы, позволяющие учитывать содержание всех ненасыщенных жирных кислот. Новый расчетный метод определения йодного числа может стать инструментом для объективной оценки и стимулирования повышения качества шпика.

АВТОРЫ: К. И. Спиридонов, д-р техн. наук А. А. Семенова, д-р хим. наук А. Н. Иванкин, канд. техн. наук В. В. Насонова ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатов»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Шпик, жирнокислотный состав, оценка качества, йодное число, метод расчета.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru