DOI: 10.37861/2618-8252-2020-8-30-34 К вопросу обоснованности хранения мясных консервов в торговых сетях. Часть 2

АВТОРЫ: Д-р техн. наук В.Б. Крылова, канд. техн. наук Т.В. Густова ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: консервы, модельные температуры хранения, деструкция белка

АННОТАЦИЯ: Статья является продолжением исследований, опубликованных в предыдущем номере настоящего журнала, и посвящена оценке деструктивных изменений жировой состав-ляющей мясных консервов, хранившихся в модельных температурных условиях. Выявленная динамика процесса накопления свободных жирных кислот и образования перекисей характеризует активизацию процессов окисления по отношению к контрольным образцам. Так накопление вторичных продуктов окисления жира в 8,6 раз выше в опытных консервах. Показано негативное воздействие завышенных температур хранения на органолептические характеристики консервов. Повышение температуры хранения консервов, даже незначительное, ведет к необходимости внесения корректив в режимы стерилизации или снижения сроков годности продукции.

On the question of substantiation of canned meat storage in retail chains. Part 2

Authors: V.B. Krylova, T.V. Gustova Gorbatov Research Centre for Food Systems

Key words: canned foods, model storage temperatures, protein destruction

Abstract. The paper is the continuation of the studies published in the previous issue of this journal and is devoted to assessment of the destructive changes in the fat constituent of canned foods stored under the modelled temperature conditions. The revealed dynamics of free fatty acid accumulation and peroxide development characterizes activation of oxidation processes in regard to the controlled samples. For example, accumulation of secondary products of fat oxidation was 8.6 times higher than in the control canned foods. The negative effect of elevated storage temperatures on organoleptic characteristics of canned foods is shown. An increase in a temperature of canned food storage, even insignificant, leads to a necessity to correct sterilization regimes or decrease product shelf life.

Литература

1. Крылова В.Б., Густова Т.В. Значимость стабильности температур хранения консервов //Все

о мясе. — 2020. — №3. — С.9-14.

2. Эдер, A.B. Изучение динамики аромата мясных кусковых консервов из говядины в процессе

хранения / А.В. Эдер, В.Б. Крылова, Т.Г. Кузнецова, Е.Б. Селиванова // Материалы научно-прак-

тической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований — основа

развития современных аграрно-пищевых технологий». — Углич, 2009 — С. 248-250.

3. Крылова В.Б., Густова Т.В. Аспекты деструктивных изменений основных питательных ве-

ществ мясных кусковых консервов «Говядина тушеная высший сорт» при ненормированных

температурно-влажностных условиях хранения//Теория и практика переработки мяса. — 2016. — № 3. — С.21-33.

4. Барри Алу Разработка режимов стерилизации мясных консервов «Мясо зебу в собственном

соку» и сроков их хранения в тропических условиях: дис…на соиск степ канд-та техн. наук:

05.18.04 / Барри Алу; — Москва, 1998. — 131 с.

5. Гурьева К.Б. Влияние экстремальных температурных режимов хранения на качество и без-

опасность консервированной продукции / К.Б. Гурьева, О.А. Тюгай, А.М. Карабут // Иннова-

ционные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных

нужд: междунар. сб. науч. ст. / ФГБУ НИИПХ Росрезрерва ; под общ. ред. С. Е. Уланина. — М.:

Галлея-Принт, 2014. — С. 87-94

6. Здоровенина А.О. Повышение точности измерения содержания перекисных и карбонильных

соединений в жирах: автореф. дис... канд-та техн. наук: 05.18.06 / Здоровенина Анна Олеговна;

ВНИИЖ - СПб, 2007. — 137 с.

7. Голубева, Л.В. Применение растительных компонентов в технологии сухой смеси для произ-

водства мягкого мороженого / Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Болотова Н.В., Илюшина А.В. //

Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. — 2016. — № 4 (6). — С. 139-148.

8. Козлова А.Е. Влияние антиоксидантов на физико-химические показатели в рыбных консервах

в процессе хранения / А.Е. Козлова, С.А. Корзунов // Современные инновации: актуальные на-

правления научных исследований: сб. ст. по материалам VIII Международной заочной научно-

практической конференции (Россия, Москва, 26-27 марта, 2019) М.: Изд. «Проблемы науки»,

2019. — С. 4-7.

9. Мясо и мясные продукты. Метод определения перекисного числа: ГОСТ Р 54346-2011. — Введ. 2012-07-01. — М.: Стандартинформ, 2012. — 8 с.

10. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности:

ГОСТ Р 50457-92 (ИСО 660-83). — Введ. 1994-01-01. — М.: Изд-во стандартов, 1993, Стан-

дартинформ, 2006. — 7 с.

11. Мясо и мясные продукты. Метод определения тиобарбитурового числа: ГОСТ Р 55810-2013. — Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. — 6 с.

12. Лисицын, А.Б. Методы практической биотехнологии. Анализ компонентов и микропримесей

в мясных и других пищевых продуктах: монография / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, А.Д. Неклю-

дов. — М.: ВНИИМП, 2002. — C. 402.

13. Консервы. Метод определения промышленной стерильности: ГОСТ 30425-97. — Введ. 1998-

01-01. — М.: ИПК Изд-во стандартов, 1997. Стандартинформ, 2011. — C. 14.

14. Зайцева Л.В. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании / Л.В., Зайцева, А.П. Не-

чаев // Пищевая промышленность. — 2014. — № 11. — С. 56-59.

15. Ed. A.P. Simopoulos, F. De Meester. A balanced omega 6/omega 3 fatty acids ratio, cholesterol and

coronary heart disease: World review of nutrition and dietetics. // Basel: KARGER — 2009. — Vol. 100. Р. 125.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru