DOI: 10.37861/2618-8252-2020-8-50-52 Риски образования гетероциклических ароматических аминов в мясной продукции

АВТОРЫ: Канд. техн. наук А.В. Куликовский, Д.А. Утьянов, А.С. Князева ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова Д-р хим. наук, проф. А.Н. Иванкин, А.М. Сорокин НИУ МГТУ им. Н.Э. Баумана

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мясо, мясопродукты, гетероциклические ароматические амины

АННОТАЦИЯ: Гетероциклические ароматические амины (ГАА) определяются как класс ядовитых соединений, образующихся в белковых пищевых продуктах во время тепловой обработки и формировании вкусоароматических свойств. Показано, что при традиционных тепловых ре- жимах обработки животного сырья возможно образование в продуктах на основе свинины и говядины до 72 нг/кг ГАА. Это с учетом современных тенденций в науке должно при- влекать значительное внимание к проблеме производства безопасной пищевой продукции.

Risks of the development of heterocyclic aromatic amines in meat products

Authors: A.V.Kulikovsky, D.A. Utianov, A.S.Knyazeva Gorbatov Research Center for Food Systems A.N.Ivankin, A.M.Sorokin Bauman Moscow State Technical University

Key words: Meat, meat products, heterocyclic aromatic amines.

Abstract. Heterocyclic aromatic amines (HAAs) are defined as a class of toxic compounds formed in protein foods during heat treatment and the formation of taste and ar-omatic properties. It is shown that under traditional thermal conditions for pro-cessing animal raw materials, formation of HAAs is possible in products based on pork and beef up to 72 ng / kg. Taking into account current trends in science, this should attract considerable attention to the problem of producing safe food products.

Литература

1. Gross G.A., Turesky R.J., Fay L.B., Stillwell W.G., Skipper P.L., Tannenbaum S.R.Heterocyclic aromatic amine formation in grilled bacon, beef and fish and in grill scrapings // Carcinogenesis. — 1993. — V. 14. — No. 11. — P. 2313-2318.

2. Chen J., He Z., Qin F., Chen J., Zeng M. Formation of free and protein-bound heterocyclic amines in roast beef patties assessed by UPLC-MS/MS // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2017. — V. 65. No. 22. — 4493-4499.

3. Vichapong J., Burakham R., Srijaranai S. Air-Agitated cloud-point extraction coupled with high-performance liquid chromatography for determination ofheterocyclic aromatic amines in smoked sausages // Food Analytical Methods, 2017. — V. 10. — No. 6. — P. 1645-1652.

4. Skog K., Augustsson K., Steineck G., Stenberg M., Jagerstad M. Polar and non-polar het-erocyclic amines in cooked fish and meat products and their corresponding pan residues // Food and Chemical Toxicology. — 1997. — V. 35. — No. 6. — P. 555-565.

5. Yang Z., Lu R., Song H., Zhang Y., Tang J., Zhou N. Effect of different cooking methods on the formation of aroma components and heterocyclic amines in pork loin // Journal of Food Processing and Preservation. — 2017. — V. 41. — No. 3. — P. 1-8.

6. Утьянов Д.А., Куликовский А.В., Вострикова Н.Л., Чиковани К.Г., Кузнецова О.А.Факторы, влияющие на образование канцерогенов при высокотемпературной тер-мической обработке мясной продукции // Все о мясе. — 2020. — № 1. — С. 42-47.

7. Viegas O., Novo P., Pinto E., Pinho O., Ferreira I.M. Effect of charcoal types and grilling conditions on formation of heterocyclic aromatic amines (HAs) and polycyclic aromatic hy-drocarbons (PAHs) in grilled muscle foods // Food and Chemical Toxicology. — 2012. — V. 50. — No. 6. — P. 2128-2134.

8. Jinap S., Mohd-Mokhtar M.S., Farhadian A., Hasnol N.D.S., Jaafar S.N., Hajeb, P. Effects of varying degrees of doneness on the formation of heterocyclic

aromatic amines in chicken and beef satay. Meat Science. — 2013. — V. 94. — No. 2. — P. 202-207.

9. Oz F., Kaya M. The inhibitory effect of black pepper on formation of heterocyclic aro-matic amines in high-fat meatball // Food Control. — 2011. — V. 22. — No. 3-4. P. 596-600.

10. Barzegar F., Kamankesh M., Mohammadi A. Heterocyclic aromatic amines in cooked food: A review on formation, health risk-toxicology and their analytical techniques // Food Chemistry. 2019. — V. 280. — No. 1. — P. 240-254.

11. Розанцев Э.Г., Бершова Т.M., Дмитриев M.А., Филатов С.А., Гавриленкова Т.В. Влияние термической обработки на содержание мутагенов в мясных изделиях // Мяс-ная индустрия. — 2008. — № 7. — С. 44-47.

12. Keating, G. A., & Bogen, K. T. Methods for estimating heterocyclic amine concentrations in cooked meats in the US diet // Food and Chemical Toxicology: An International Journal Published for the British Industrial Biological Research Association. — 2001. — V. 39. — No. 1. — P. 29-43.

13. Лисицын А.Б. Мясо и здоровое питание // Мясная индустрия. — 2017. — № 10. — С. 4-11.

14. Sinha R., Rothman N., Brown,E.D., Salmon C.P., Knize M.G., Swanson C.A., Felton J. S.. High concentrations of the carcinogen 2-amino-1-methyl-6- phenylimidazo[4,5-b]pyridine (PhIP) occur in chicken but are dependent on the cooking method // Cancer Re-search. — 1995. — V. 55. — No. 20. — P. 4516-4519.

15. Dundar A., Sarıcoban C., Yılmaz M.T. Response surface optimization of effects of some processing variables on carcinogenic/mutagenic heterocyclic aromatic amine (HAA) content in cooked patties. — 2012. — Meat Science. — V. 91. — No.3. — P. 325-333.

16. Vostrikova N.L., Zherdev A.V., Zvereva E.A., Chernukha I.M. Quality and safety of meat products in Russia: Results of monitoring samples from manufacturers and evaluation of analytical methods // Current Research in Nutrition and Food Science. — 2020. — V. 8. — No. 1. — P. 41-47.

17. Ivankin A.N., Oliferenko G.L., Kulikovskii A.V., Chernuha I.M., Semenova A.A., Spiri-donov K.I., Nasonova V.V. Determination of unsaturated fatty acids with a migrating double bond in complex biological matrices by gas chromatography with flame ionization and mass spectrometry detection // J. Analytical Chemistry. — 2016. — V. 71. — No. 11. — P. 1131-1137.

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru