40 Деградация жирных кислот при выдержке мраморной говядины. DOI: 10.37861/2618-8252-2024-03-40-43

Авторы: Иванкин А. Н., Бабурина М. И.

Аннотация: Проведено изучение изменения содержания жирных кислот в составе межмы-шечного, покровного и внутримышечного жира крупного рогатого скота и M. longissi-mus thoracisssteers породы абердин-ангусской (черный ангус) возраста 18 мес, откорм-ленной зерновым высококалорийным рационом в течение 200 сут. Мраморную говя-дину, содержащую более 24% белка, 28% жира и 0,5% углеводов, подвергали выдерж-ке при 1–2 оС в течение 25 сут. Было установлено, что процесс старения за указанный период сопровождался увеличением доли свободных аминокислот с 0,2 до 0,7% и накоплением свободных моносахаров в суммарном количестве более 8 мг%. Были идентифицированы все основные заменимые и незаменимые жирные кислоты, и пока-зано, что в процессе старения происходила глубокая биохимическая трансформация жирных кислот с ненасыщенной двойной связью. В химических структурах ЖК, за-фиксировано образование новых структурных аналогов с параллельным снижением доли полиненасыщенных производных.

Ключевые слова: жирные кислоты, говядина, созревание, качество мяса

Degradation of fatty acids upon aging of marbled beef

Authors: Ivankin A.N., Baburina M.I.

Abstract. A study was carried out of changes in the content of fatty acids in the composition of intermuscular, integumentary and intramuscular fat of cattle and M. longissimus thoracis-ssteers of the Aberdeen Angus breed (Black Angus) at the age of 18 months, fed on a high-calorie grain diet for 200 days. Marbled beef, containing more than 24% protein, 28% fat and 0.5% carbohydrates, was aged at 1–2 °C for 25 days. It was found that the aging process over the specified period of time was accompanied by an increase in the proportion of free amino acids from 0.2 to 0.7% and the accumulation of monosaccharides in a total amount of more than 8 mg%. All major nonessential and essential fatty acids were identified, and it was noted that during the aging process, a profound biochemical transformation of fatty ac-ids with an unsaturated double bond takes place. In the sequential chemical transformation of FAs, the formation of new structural analogues of fatty acids with a consistent decrease in the proportion of polyunsaturated derivatives was recorded.

Keywords: fatty acids, beef, maturation, meat quality

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru