14 Технологии копчёно-варёных продуктов из свинины с разным характером автолиза. DOI: 10.37861/2618-8252-2024-05-14-18

Авторы: Кудряшов Л. С., Кудряшова О. А., Галиева З. А.

Аннотация: В статье затрагивается тема влияния мясного сырья с разным характером автолиза и способов обработки на качественные показатели и выход копчёно-варёных продуктов из свинины. Показано влияние биотехнологических методов обработки NOR и DFD-свинины на свойства солёного сырья. Установлено, что сортиров¬ка мясного сырья на качественные группы и использование ферментных препаратов при посоле, содержащих протеиназу, способствует повышению технологических свойств исходного сырья. Это связано с тем, что активность протеазы в наибольшей степени проявляется при значениях рН, близких к кислотности мяса, в сочетании с высокой активностью эндогенных ферментных систем мяса ( катепсинов и кальпаинов). Показано, что применение биотехнологических методов способствует интенсификации технологических процессов и улучшению таких показателей мясных продуктов, как нежность, сочность, вкус и аромат, открывает возможности для расширения ассортимента и увеличения выпуска солёных изделий.

Ключевые слова: свинина, NOR, DFD, рассол, шприцевание, посол мяса, массирование, активность ферментов.

Technologies of smoked-cooked products from pork with the different character of autolysis

Authors: Kudryashov L.S., Kudryashova O.A., Galieva Z.A.

Abstract. The paper discusses an effect of meat raw materials with the different character of autolysis and processing methods on quality indicators and yield of cooked- smoked pork products. An influence of biotechnological processing methods for NOR and DFD pork on properties of cured raw materials is shown. It has been established that sorting meat raw materials into quality groups and using enzyme preparations containing proteinase upon curing facilitate an increase in the technological properties of the initial raw materials. This is associated with the fact that the protease activity is manifested to the greatest extent at the pH values close to meat acidity in combination with the high activity of endogenous enzyme systems of meat (cathepsins and calpains). It is shown that the use of biotechnological methods favors intensification of technological processes and improvement of such indicators of meat products as tenderness, juiciness, taste and aroma, and opens opportunities for extending an assortment and increasing production of cured products.

Keywords: pork, NOR, DFD, brine, injection, meat curing, massaging, activity of enzymes

Подписка на журнал

Вы легко сможете оформить подписку на журнал «Мясная индустрия»:

• в любом отделении связи РФ и других стран СНГ по каталогам агентств «Роспечать» или «Урал-Пресс», индекс – 81892 – на год или 72625 – на полгода. Стоимость журнала с доставкой – 600 руб/экз.;
• через редакцию журнала. Цена годовой подписки, с доставкой – 7200 руб. ( 600 р/экз.), подписки на 6 месяцев с доставкой — 3600. ( 600 р/экз), цена одного номера с доставкой — 600 руб. Цены приведены с учётом доставки по России.
• для зарубежных подписчиков цены соответственно — 12 месяцев — 8400 руб., 6 месяцев — 4200 руб., 1 месяц — 700 руб.

Если у вас возникли вопросы по поводу подписки, звоните по телефону +7(985) 938-39-14 +7(963) 925-76-45 или пишите на e-mail: sub@meatind.ru