Авторами подобран рецептурный состав многокомпонентных рассолов на основе молочной сыворотки, используемых в производстве вареных продуктов из конины. Доказано, что применение молочной сыворотки взамен 50 % технологической воды в составе рассолов положительно влияет на качество готового продукта и повышает его пищевую ценность. Установлено, что включение в состав многокомпонентных рассолов для деликатесных продуктов из конины молочной сыворотки, смеси каррагинанов и животного белка позволяет улучшить вкусовые характеристики, способствует удержанию влаги, улучшению консистенции, сочности, а также увеличению выхода готового продукта.

Авторы: Канд. техн. наук Н. И. Гомбожапова, канд. техн. наук И. В. Брянская, канд. техн. наук С. Ю. Лескова ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» (г. Улан-Удэ)

Ключевые слова: Многокомпонентные рассолы, молочная сыворотка, деликатесный продукт из конины