АННОТАЦИЯ: В статье изложены основные принципы переработки и оценки высококачественной говядины, даны требования государственного стандарта. Представлены направления исследований института по разработке методики объективной оценки на основе использования эталонов цвета мышечной и жировой тканей и мраморности.

АВТОРЫ: Академик РАН, д-р техн. наук, проф. А. Б. Лисицын, И. В. Козырев, Т. М. Миттельштейн ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Высококачественная говядина, крупный рогатый скот мясного направления продуктивности, качество мяса, мраморность.