АННОТАЦИЯ: В статье представлены результаты оценки качества шести образцов шпика по консистенции, жирнокислотному составу и йодному числу. Йодное число, характеризующее общую ненасыщенность жиров в шпике, определяли расчетным методом по ГОСТ Р ИСО 3961-2010 и по методу, предложенному авторами. Новый метод позволяет учитывать вклад в величину йодного числа не шести, а всех ненасыщенных жирных кислот, идентифицированных в составе шпика. С ухудшением консистенции и увеличением ненасыщенности шпика массовая доля ненасыщенных жирных кислот, не учтенных в формулах по ГОСТ Р ИСО 3961, возрастала до значений, величина которых приводила к резкому возрастанию относительного расхождения в результатах расчетов йодного числа до 19,54 %. Для повышения достоверности расчетного метода были предложены формулы, позволяющие учитывать содержание всех ненасыщенных жирных кислот. Новый расчетный метод определения йодного числа может стать инструментом для объективной оценки и стимулирования повышения качества шпика.

АВТОРЫ: К. И. Спиридонов, д-р техн. наук А. А. Семенова, д-р хим. наук А. Н. Иванкин, канд. техн. наук В. В. Насонова ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатов»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Шпик, жирнокислотный состав, оценка качества, йодное число, метод расчета.