АННОТАЦИЯ: Особенности мяса с признаками DFD влияют на послеубойные биохимические процессы, технологию его переработки и на качество гото вых мясных продуктов. Авторы обосновали взаимосвязь отдельных показателей автолитических процессов с микроструктурными изменениями в мышцах говядины. Исследованы послеубойные биохимические и гистоморфологические изменения в мясе с признаками DFD в сравнении с нормальным мясом (NOR). Рекомендовано сократить сроки созревания мяса DFD по сравнению с нормальным мясом на 4-6 суток, то есть использовать мясо DFD не позднее 6-и суток.

АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. И.В. Бобренева ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Канд. биол. наук Л.И. Салитринник ГБОУ ВПО Первый МГМУ имени И.П. Сеченова

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Мясное сырье, DFD-признаки, катепсин D, автолитические, биохимические, гистоморфологические, микроструктурные изменения.