АННОТАЦИЯ: В работе изучены функционально-технологических и гистологические свойств готовых реструктурированных ветчин из свинины. Показано что введение структурообразующих компонентов обеспечивает их направленное воздействие на белковые системы, в результате чего в местах контакта кусочков мяса друг с другом образуются области высокой механической прочности, состоящие из зернисто-волокнистой массы, фрагментов мышечных волокон и компонентов каррагинана, соевого белка и клетчатки гороховой, плотно прилегающих друг к другу. При введении фермента наблюдается ориентирование мышечных волокон и образование упорядоченной плотно скомпонованной структуры за счет ≪сшивания≫ кусков мяса.

АВТОРЫ: Канд. техн. наук, проф.А.Г. Забашта, канд. техн. наук, доц. В.О. Басов ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Канд. биол. наук В.Н. Писменская

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: KEПосол, свинина, трансглутаминаза, белок, соевый изолят, каррагинан, гороховая клетчатка.