Some of the articles published on the site of "Meat Industry", closed to public viewing.
To view these articles is equal to 90 rubles, you can make payments by any method convenient for you:
Subscribe to ‘Meat Industry’ Journal to stay on top of the current developments affecting your business and to keep up to date on the latest research, analysis and newskeep up to date on the latest research, analysis and news:
Company
individual
АВТОРЫ: Д-р техн. наук, проф. Л.С. Кудряшов, Академик А.Б. Лисицын ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Нитрит, нитрат, нитрозоамины, колбасы, цвет, нитрозопигменты, устойчивость окраски.
АННОТАЦИЯ: Проблема использования нитрата и нитрита натрия при производстве мясных продуктов является одной из актуальных. Сложность решения этой проблемы заключается в том, что, с одной стороны, эти вещества оказывают положительное влияние на цвет, вкус, аромат, стойкость продуктов при хранении, а с другой, они могут быть предшественниками образования канцерогенных соединений — нитрозоаминов. Установлено, что добавление в рецептуру фарша вареных колбас до 80 мг/кг NaNO2 и до 200 мг/кг — NaNO3 не приводит к превышению, согласно СанПиН 2.3.2.1078-01, допустимой нормы остаточного содержания нитрита натрия в готовых продуктах. Показано, что в процессе хранения вареных колбас в течение 72 суток остаточное содержание нитрата постепенно понижается. Исследование цветовых характеристик показало, что введение в вареные колбасы длительного срока хранения нитрата натрия совместно с нитритом улучшает интенсивность и устойчивость окраски.