АВТОРЫ: Н.Г. Касохова, д-р с.-х. наук, проф. В.В. Тедтова, д-р с.-х. наук, проф. Р.Б. Темираев, д-р с.-х. наук, проф. З.Т. Баева, канд. биол. наук, доц. Л.В. Цалиева ФГБОУ ВО «Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Купаты, филе куриного бедра без кожи, соевый изолят, пищевые и функциональные свойства, органолептические показатели.

АННОТАЦИЯ: У соевых белков много областей применения, потому что они обладают свойствами, необходимыми для комбинированных продуктов питания, и меньшей стоимостью по сравнению с альтернативными добавками животного происхождения. На основании проведенных исследований установлено, что соевый изолят превосходит филе куриного бедра без кожи по содержанию сухого вещества, белка, сумме незаменимых аминокислот, витаминов Е, В6, В7, В1 и основных макро- и микроэлементов. Наряду с этим, в составе соевого изолята содержится 4,26 % клетчатки, поэтому добавки соевого изолята повышают функциональные свойства продуктов. По результатам проведенных исследований установлено, что для повышения потребительских и функциональных показателей целесообразно в рецептуру купат включать соевый изолят в количестве 11,05 % по массе сырья взамен аналогичного количества филе куриного бедра без кожи.