АВТОРЫ: Д-р техн. наук Т. М. Гиро, В. А. Кудасова ФГБОУ ВО «Саратовский ГАУ им. Н. И. Вавилова» А. С. Стадникова ООО Мясокомбинат «Родина»

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: СЛОВА Нитрит натрия, нитритная соль, нитритнопосолочная смесь (НПС), органическая добавка нитритэрзац-салями, цветообразование, физико-химические исследования.

АННОТАЦИЯ: В статье описана актуальность замены нитритной соли на органическую добавку нитритэрзац-салями. Проведены физико-химические и микробиологические исследования сыровяленых колбас, выработанных с использованием предложенной добавки. Получены данные о содержании остаточного количества нитрита натрия в готовом продукте. Дан анализ влияния разработанной рецептуры на безопасность и сохранность продуктов.